2 - Obligations des exploitants

2 - Obligations générales des exploitants du secteur alimentaire

2.1 - Rappels concernant le plan de maîtrise sanitaire

Chaque exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place et appliquer un PMS, qui comprend :

  • un système de traçabilité et de gestion des non-conformités,

  • des programmes pré-requis (PRP) : ils comprennent notamment les bonnes pratiques d’hygiène, BPH (qui ne sont pas spécifiques d’un danger) et de fabrication,

  • des procédures fondées sur les principes HACCP (permettant de gérer des dangers identifiés par l’analyse des dangers) qui permettent de maîtriser les dangers non maîtrisés par les programmes pré-requis. Ces procédures peuvent aboutir à l’identification d’étapes critiques auxquelles seront mises en œuvre des mesures de maîtrises spécifiques de certains dangers, les CCP et PRPO.[1]

Le plan de maîtrise sanitaire peut être résumé par le schéma suivant :

Les PRP et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités constituent un socle préalable essentiel à la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP.

2.2 - Formation des exploitants du secteur alimentaire

Le règlement (CE) n°852/2004 précise au chapitre XII de son annexe II que :

« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

  1. à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

  2. à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ;

  3. au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation. »

Par conséquent, une personne dans l’établissement doit être désignée comme responsable de la mise en œuvre du PMS : elle doit disposer de toutes les informations nécessaires concernant les produits, leur production (fabrication, entreposage, distribution), leur utilisation prévisible et les dangers qui y sont associés.

Les formations suivies doivent donc être en cohérence avec les activités exercées.

La formation au contenu d’un GBPH publié postérieurement à l’entrée en vigueur du Paquet hygiène est suffisante pour répondre à l'obligation de formation du responsable de la mise en œuvre du PMS.

Le cas échéant, cette formation doit être restituée en interne aux autres personnes travaillant au contact des denrées alimentaires si elles n'ont pas suivi elles-mêmes une formation.

Cependant, aucune fréquence de formation ou de renouvellement de formation n'est imposée par le règlement (CE) n°852/2004. Par conséquent, des formations périodiques (par exemple tous les ans) ne sont pas exigées.

Toutefois, le constat, lors d’un contrôle, d’une méconnaissance des BPH et/ou des bonnes pratiques de fabrication constitue une non-conformité et conduira à une obligation de formation.

Dans le secteur de la restauration commerciale, la personne responsable de la mise en œuvre du PMS doit avoir suivi la formation prévue par le décret 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

En outre, l'article 16 de la Loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat précise que les activités suivantes ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement, ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci : la préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales. La qualification professionnelle exigée est précisée dans le décret n°98-246, article 1er.

Seuls les officiers et agents de police judiciaire ainsi que les agents de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes sont habilités pour rechercher et constater les infractions dans ce domaine.

Les personnes ayant acquis une expérience professionnelle sur le territoire de l’Union européenne ou dans un autre État appartenant à l’Espace économique européen peuvent demander une attestation de qualification professionnelle auprès de la chambre des métiers et de l’artisanat du département dans lequel elles souhaitent exercer l’activité. Le répertoire national des certifications professionnelles peut être consulté sur : http://www.cncp.gouv.fr/