14 - Restaurants, services de restauration et débits de boissons

Figure 8 : Organigramme générique Restaurants, services de restauration et débits de boissons

Organigramme générique Restaurants, services de restauration et débits de boissons

Identification des dangers

Analyse générique des dangers Restaurants, services de restauration et débits de boissons

Tableau 10 Analyse générique des dangers Restaurants, services de restauration et débits de boissons

Étape

Identification des dangers (a)

Activités contribuant à une augmentation/diminution

de la survenue du danger

Activités de contrôle

B

C

P

A

Toutes étapes

PRP 1, 2, 3, 9 et 12

Réception

O

O

O

O

Non-respect de la qualité microbiologique des matières premières entrantes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Présence de dangers chimiques ou physiques ou d'allergènes dans les matières premières entrantes

PRP 6: Allergènes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Développement de micro-organismes pathogènes ou putréfiants dû à une date d'expiration ou à des conditions de conservation inadéquates

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au croisement des renvo+is avec d'autres produits

PRP 15: Gestion des renvois

Conservation (pas encore d'exposition)

Conservation à tempé­rature ambiante

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due à des ustensiles de service contaminés ou à une manipulation inappropriée

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

PRP 16: Évaluation de la possibilité d'un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes (y compris les poussières, aérosols, etc.)

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant (température et temps) ou à un entreposage sur une période trop longue

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature de congélation

O

O

O

O

Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Transformation/manipulation de la préparation

Décongélation

O

N

N

N

Développement microbien dû à des températures qui n'ont pas été maintenues suffisamment basses le temps nécessaire

PRP 11: Contrôle de la température

Découpe et portionnage

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements et à un manque d'hygiène personnelle

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Éviscération (poissons)

O

O

O

O

Contamination croisée de la chair par la flore intestinale

PRP 7: Gestion des déchets

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Lavage

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Accumulation de dangers microbiologiques et chimiques dans l'eau de lavage Élimination inadéquate des dangers microbiologiques et chimiques des tissus lavés Utilisation abusive d'agents de désinfection et accumulation de résidus chimiques.

PRP 7: Gestion des déchets

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications, etc.)

Pesage/mélange

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination croisée microbienne due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

Déballage

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination croisée microbienne due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

Contamination par des produits chimiques libérés par des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications, etc.)

Développement de micro-organismes pathogènes ou putréfiants dû à une date d'expiration ou à des conditions de conservation inadéquates

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination chimique et par des allergènes

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Cuisson

O

O

N

O

Survie de microbes due à des températures insuffisantes (niveau et temps) pour éliminer les agents pathogènes et contrôler leur développement potentiel et la formation de toxines

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Développement des agents pathogènes et des bactéries putréfiantes dû à un faible transfert de chaleur en raison d'un nettoyage incorrect des conteneurs chauffés ou d'installations défectueuses

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Formation de contaminants pendant la transformation, comme l'acrylamide ou les HAP

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

Contamination chimique et par des allergènes due à des outils de cuisson mal nettoyés ou à de l'eau ou de l'huile réutilisée

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Ajout d'ingrédients crus ou prêts à être consommés

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements et à un manque d'hygiène personnelle

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination croisée microbienne due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination croisée par des surfaces contaminées ayant été utilisées à la fois pour des denrées alimentaires crus et prêtes à être consommées

PRP 12: Méthodes de travail

Refroidissement

O

O

N

O

Développement microbien dû à la non-obtention de températures basses sur un certain laps de temps

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Contamination chimique et par des allergènes

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant (température et temps) ou à un entreposage sur une période trop longue

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Préparation et présentation finales

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements et à un manque d'hygiène personnelle

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination croisée microbienne due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

Contamination croisée par des surfaces contaminées ayant été utilisées à la fois pour des denrées alimentaires crus et prêtes à être consommées

PRP 7: Gestion des déchets

Service

(froid ou chaud)

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant et à des conditions de température inadéquates au delà de la période spécifiée

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Développement microbien dû à des températures de chauffe qui n'ont pas été atteintes et maintenues de manière à empêcher la prolifération microbienne

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due à des ustensiles de service contaminés ou à une manipulation inappropriée

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes (y compris les poussières, aérosols, etc.)

PRP 6: Allergènes

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

Service

(à température ambiante)

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due à des ustensiles de service contaminés ou à une manipulation inappropriée

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

Contamination par des allergènes due au contact entre des

produits ou ingrédients ne contenant pas et contenant des

allergènes

PRP 6: Allergènes

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

Transport à l’extérieur

Transport à température ambiante

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due à des ustensiles de service contaminés ou à une manipulation inappropriée

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

PRP 16: Évaluation de la possibilité d'un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes.

PRP 6: Allergènes

Transport chaud

O

N

O

N

Développement microbien dû à des températures de chauffe qui n'ont pas été atteintes et maintenues de manière à empêcher la prolifération microbienne

PRP 11: Contrôle de la température

Contamination chimique ou physique due au milieu de transport, au personnel, etc., ou à une détérioration de l'emballage

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes