1.2.4 Distinction entre préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement « VSM » de volailles et lagomorphes
La Commission européenne travaille à l'élaboration de lignes directrices sur le classement de produits issus d'un désossage mécanique. D'ores et déjà, il peut être retenu pour l'agrément des établissements que le produit obtenu par le désossage mécanique de pièces entières de découpe de volailles et de lagomorphes avec un procédé n'altérant pas la structure de l'os, ni la structure fibreuse des muscles, associé à un passage de la viande au travers d'un tambour perforé ou d'un tamis (système à basse pression sans broyage), et respectant un taux de calcium maximal de 300 ppm n'est pas classé en VSM : le produit est assimilé à une préparation de viande et peut être incorporé en tant qu'ingrédient « viande » pour la fabrication de produits à base de viande, traités thermiquement ou non, et de préparations de viandes destinées à être consommées après cuisson.
La liste des pièces entières de découpe pouvant être utilisées est définie en annexe 1.
Les analyses concernant le taux de calcium des produits n'ont pas un caractère libératoire. Il est de la responsabilité de l'exploitant de s'assurer que les produits respectent un taux de calcium maximal de 300 ppm, en mettant en œuvre, selon un plan d'échantillonnage adapté, les analyses d'autocontrôle qu'il juge nécessaires pour atteindre cet objectif. Lors du contrôle du respect du taux de calcium par les DDecPP, chaque lot analysé doit répondre aux critères définis ci-après.
Pour un lot analysé, la teneur en calcium est évaluée, au stade de la production, sur 3 échantillons : la moyenne de ces 3 analyses ne doit pas être supérieure à 300 ppm et aucun des 3 échantillons ne doit dépasser 500 ppm.
Le protocole d'autocontrôle de l'opérateur fait l'objet d'une évaluation par la DDecPP, notamment le plan d'échantillonnage retenu, en tenant compte de différents paramètres tels que : volume de production, modèle des machines utilisées, type de réglage et protocole de calibrage de la machine, examen des résultats des autocontrôles précédents, etc.
Le délai entre le désossage des matières premières à séparer et la séparation mécanique doit être prévue dans le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise.
Ces produits doivent, par ailleurs, satisfaire :
aux exigences réglementaires de l'annexe III – section V du Reg CE 853/2004 relatives aux préparations de viande ;
aux critères microbiologiques des préparations de viandes définis dans le Reg CE 2073/2005.
Les produits issus du désossage et de la séparation mécanique à basse pression de pièces entières de découpe de volailles et lagomorphes, qui ne seraient pas conformes aux taux de calcium mentionnés ci-dessus mais dont la teneur en calcium serait inférieure à 1000 ppm, sont à classer dans la catégorie des VSM « basse pression ».
Ces éléments d'interprétation pourront être remis en question dès lors que la Commission européenne publierait des lignes directrices qui ne seraient pas compatibles avec les dispositions mentionnées ci-dessus.