1.2.3 Distinction « préparations de viandes » / « produits à base de viande »

Proportion (en poids)

de viande de porc

utilisée pour la fabrication

(en % du total des viandes)

Taux de sel

≥ 15 g/kg de viandes

mises en œuvre

< 15 g/kg de viandes

mises en œuvre

>50%

Produit à base de viande

Préparation de viande

<50%

Préparation de viande

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Les préparations de viandes sont définies au point 1.15 de l'annexe I du règlement (CE) n°853/2004 (cf. paragraphe 1.1.2).

Les produits à base de viande sont définis au point 7.1 de l'annexe I du règlement (CE) n°853/2004. Ce sont "les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche".

Cette modification à cœur de la surface de coupe de la viande est induite par une transformation telle que définie par l'article 2 du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ».

En l'état actuel, les travaux conduits par l'ex-C.T.S.C.C.V. (Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes, aujourd'hui intégré à l'Institut du Porc ou IFIP) en 1998 et 2000 ont permis de déterminer les conditions dans lesquelles le salage induit une modification de la structure cellulaire de la viande dans le seul cas des produits hachés de la gamme saucisses et chairs à saucisses :

  • les produits fabriqués exclusivement à partir de viandes de porc et les produits carnés mixtes fabriqués à partir de viandes de porc (>50% en poids) et de viandes d'autres espèces qui répondent aux 2 conditions suivantes :

    • taux de sel minimal de 15 g/kg, 

    • répartition homogène du sel au sein du produit fini, sont considérés comme des produits à base de viande

  • les produits carnés mixtes fabriqués à partir de viandes de porc (<50% en poids) et de viandes d'autres espèces sont considérés comme des préparations de viande quel que soit le taux de sel.

Proportion (en poids)

de viande de porc

utilisée pour la fabrication

(en % du total des viandes)

Taux de sel

≥ 15 g/kg de viandes

mises en œuvre

< 15 g/kg de viandes

mises en œuvre

>50%

Produit à base de viande

Préparation de viande

<50%

Préparation de viande

  • Vous trouverez en annexe 2 une liste non exhaustive de produits, définis dans le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes2 et concernant essentiellement des produits de type saucisses, susceptibles d'être concernés par la caractérisation en fonction du taux de sel présenté ci-dessus.

  • Il convient d'être particulièrement vigilant à l'évolution des recettes des produits fabriqués (ingrédient sel) lors de l'utilisation du taux de sel pour le classement des produits. En effet les recommandations du ministère en charge de la santé (Programme national nutrition et santé) tendent à réduire les teneurs en sel des aliments, ce qui peut induire des modifications de classement.

  • Par ailleurs, dans le cadre de la révision du règlement (CE) n°853/2004, il est à noter que la DG SANCO a engagé des travaux afin de préciser et harmoniser les critères de classement des denrées dans les catégories « préparations de viande » et « produits à base de viande », notamment s'agissant des viandes marinées. Dans l'attente de ces éléments d'interprétation, il appartient aux professionnels d'apporter la preuve, pour les produits à base de viande, que la surface de coupe à cœur du produit après transformation permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche.

  • Enfin, il est précisé que les produits composés d'un produit à base de viande et d'un morceau de découpe (type paupiette) sont des préparations de viande