12 - Centres de distribution

Figure 6 : Organigramme générique Centres de distribution de denrées alimentaires

Organigramme générique Centres de distribution de denrées alimentaires

Analyse générique des dangers

Tableau 8 : Analyse générique des dangers Centres de distribution de denrées alimentaires

Étape

Identification des dangers (a)

Activités contribuant à une augmentation/diminution

de la survenue du danger

Activités de contrôle

B

C

P

A

Toutes étapes

PRP 1, PRP 2, PRP 3, PRP 9 et PRP 12

Réception

O

O

O

O

Non-respect de la qualité microbiologique des matières premières entrantes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Présence de dangers chimiques ou physiques ou d'allergènes dans les matières premières entrantes

PRP 6: Allergènes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Développement de micro-organismes pathogènes ou putréfiants dû à une date d'expiration ou à des conditions de conservation inadéquates

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au croisement des renvois avec d'autres produits

PRP 15: Gestion des renvois

Déballage

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination croisée microbienne due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

Produits chimiques libérés par des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Développement de micro-organismes pathogènes ou putréfiants dû à une date d'expiration ou à des conditions de conservation inadéquates

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination chimique et par des allergènes

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature ambiante

O

O

O

O

Développement microbien dû à l'absence de conservation au sec

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

PRP 16: Évaluation de la possibilité d'un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes (y compris les poussières, aérosols, etc.)

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant (température et temps) ou à un entreposage sur une période trop longue

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature de congélation

O

O

O

O

Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination microbienne, chimique ou physique due au milieu

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 6: Allergènes

Préparation de la commande

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Conditionnement

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination croisée microbienne due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

Produits chimiques libérés par des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Développement de micro-organismes pathogènes ou putréfiants dû à une date d'expiration ou à des conditions de conservation inadéquates

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Transport à température ambiante

O

O

O

O

Développement microbien dû à l'absence de conservation au sec

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

PRP 16: Évaluation de la possibilité d'un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes (y compris les poussières, aérosols, etc.)

PRP 6: Allergènes

Transport à température réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant (température et temps) ou à un entreposage sur une période trop longue

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Transport à température de congélation

O

O

O

O

Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la date d'expiration

Contamination microbienne, chimique ou physique due au milieu

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes