1.1.2 Préparations de viandes

Les préparations de viandes sont définies au point 1.15 de l'annexe I du règlement (CE) n°853/2004 : ce sont « les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche ».

Cette définition fait référence à la fois à des critères macroscopiques et des critères microscopiques. Pour l'évaluation de l'état « transformé » ou non d'une denrée alimentaire, le Document d'orientation sur la mise en œuvre de certaines dispositions du règlement (CE) n°853/2004 concernant l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale

(consultable à l'adresse suivante : http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_853-2004_fr.pdf) précise :

  • à l'annexe I, une liste (non exhaustive) des produits non transformés d'origine animale tels que définis à l'article 2, point 1 n) du règlement (CE) n°852/2004 ;

  • à l'annexe II, une liste (non exhaustive) des produits transformés d'origine animale tels que définis à l'article 2, point 1 o) du règlement (CE) n°852/2004.

Pour déterminer si un produit d'origine animale est transformé ou non, il convient de tenir compte de toutes les définitions prévues dans la réglementation sur l'hygiène des denrées alimentaires, notamment les définitions de la « transformation », des « produits non transformés » et des « produits transformés » figurant à l'article 2 du règlement (CE) n°852/2004, ainsi que les définitions de certains produits transformés, mentionnées à l'annexe I, section 7, du règlement (CE) n°853/2004.

Les corrélations entre ces définitions auront des conséquences en matière d'agrément et de critères microbiologiques.

Le document d'orientation de la Commission concernant l'application de certaines dispositions du règlement (CE) n°853/20041 apporte des précisions utiles en la matière (cf. paragraphes 3.3, 5.9, et annexes I et II).

RemarqueNB

Les « préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées », telles que prévues anciennement par l'arrêté ministériel du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et préparations de viandes (aujourd'hui abrogé), n'apparaissent pas dans le règlement (CE) n°853/2004 ; elles sont actuellement incluses dans la dénomination générale « préparations de viandes ».