10 - Poissonneries

Figure 4 : Organigramme générique Poissonneries

Organigramme générique Poissonneries

Analyse générique des dangers Poissonneries

Tableau 6 : Analyse générique des dangers Poissonneries

Étape

Identification des dangers (a)

Activités contribuant à une augmentation/diminution

de la survenue du danger

Activités de contrôle

B

C

P

A

Réception

O

O

O

O

Présence de dangers biologiques dans les matières premières entrantes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12: Méthodes de travail

Présence de dangers chimiques ou physiques ou d'allergènes non déclarés dans les matières premières entrantes

PRP 6: Allergènes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 12: Méthodes de travail

Fabrication de glace

O

O

O

N

Présence de dangers chimiques ou physiques due à l'utilisation d'une eau de qualité insuffisante

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

Présence de dangers biologiques, chimiques ou physiques due à un entretien, un nettoyage et une désinfection insuffisants des équipements

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

Conservation dans la glace

O

O

N

N

Développement microbien dû à un refroidissement incorrect

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12: Méthodes de travail

Développement microbien et production d'histamine dus à des conditions de conservation inadéquates (durée ou température)

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination chimique

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement incorrect

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Contamination biologique, chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc.

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Développement microbien et production d'histamine dus à des conditions de conservation inadéquates (durée ou température)

PRP 12: Méthodes de travail

Conservation à tempé­rature de congélation

O

O

O

N

Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Contamination chimique ou physique due au milieu, etc.

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

Conservation à tempé­rature ambiante

O

O

O

O

Développement microbien dû à l'absence de conservation au sec

PRP 1: Infrastructure (bâtiments et équipements)

PRP 2: Nettoyage et désinfection

Contamination chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc

PRP 1: Infrastructure (bâtiments et équipements)

PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Décongélation

O

O

N

N

Développement microbien dû à des températures qui n'ont pas été maintenues suffisamment basses

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Développement microbien entraînant la formation d'histamine, dû à des conditions inadéquates (durée de conservation et température)

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination chimique

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

Éviscération

O

O

O

N

Contrôle des parasites visibles des intestins ou des muscles

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Contamination croisée de la chair par des agents biologiques intestinaux

PRP 7: Gestion des déchets

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination biologique, chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc.

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

Triage, nettoyage et lavage

O

O

O

N

Contamination biologique, chimique ou physique due à l'eau, au milieu, au personnel, à la méthode de travail, etc.

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

PRP 12: Méthodes de travail

Découpe

O

O

O

N

Contamination biologique, chimique ou physique due à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements, au milieu, au personnel, à la méthode de travail

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 7: Gestion des déchets

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

PRP 12: Méthodes de travail

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement incorrect

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Contamination biologique, chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc.

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination par des allergènes

Développement microbien entraînant la formation d'histamine, dû à des conditions inadéquates (durée de conservation et température)

PRP 6: Allergènes

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12: Méthodes de travail

Exposition dans un présentoir réfrigéré

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement incorrect

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 1: Infrastructure (bâtiments et équipements)

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 6: Allergènes

PRP 7: Gestion des déchets

Développement microbien entraînant la formation d'histamine, dû à des conditions inadéquates (durée de conservation et température)

PRP 6: Allergènes

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12: Méthodes de travail

Portionnage et conditionnement

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 6: Allergènes

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

PRP 12: Méthodes de travail

Non-information du consommateur sur les allergènes potentiels et le mode, la durée de conservation, etc.

PRP 6: Allergènes

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs