Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Pour rappel, une TIAC est définie par l’apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, les TIAC sont à déclaration obligatoire (DO) depuis 1987.

La déclaration d’une TIAC auprès de l’administration (Agence régionale de Santé (ARS) et/ou Direction départementale (de la Cohésion Sociale) de la protection des populations (DDecPP)) est obligatoire pour les médecins et les responsables d’établissements de restauration collective ou à caractère social. La déclaration peut également être faite par des consommateurs qui ont connaissance d’un épisode pouvant être une TIAC. Cette déclaration entraîne au niveau local l’information de l’autre structure (ARS ou DDecPP).

Des investigations conjointes sont réalisées pour confirmer la TIAC et en identifier l’origine afin d’appliquer les mesures préventives et correctives nécessaires.

Les ARS transmettent les déclarations de TIAC à la Direction des maladies infectieuses de Santé publique France, et les DDecPP transmettent les déclarations reçues à la Mission des urgences sanitaires (MUS) de la Direction générale de l’alimentation (DGAL).

À partir de ces deux sources, une base de données est constituée chaque année par Santé publique France pour réaliser, après suppression des doublons, l'analyse des caractéristiques épidémiologiques des TIAC en France et des facteurs ayant pu contribuer à leur survenue.

Un agent pathogène est suspecté en fonction de la durée d’incubation (durée entre la consommation et l’apparition des premiers symptômes), du type de symptômes et des aliments incriminés ou suspectés d’être à l’origine de la contamination. Certains pathogènes ont des caractéristiques très proches en termes de durée d’incubation et de symptômes, notamment les agents toxiniques à durée d’incubation courte (entérotoxines de Staphylococcus aureus et toxines émétiques de Bacillus cereus par exemple) ou plus longue (toxines diarrhéiques de Bacillus cereus et Clostridium perfringens). Pour les TIAC à agents suspectés, les données sur l’agent en cause dans ce bilan doivent donc être interprétées avec précaution.

Entre 2010 et 2019, le nombre de TIAC déclarées aux ARS et/ou DDecPP augmentait chaque année (excepté en 2017), passant de 1 032 à 1 783 (Figure 1). En 2020, ce nombre a baissé à 1 010 TIAC (-43%). Le nombre de malades liés à ces TIAC a également diminué du fait de la baisse du nombre de TIAC déclarées : 6 814 en 2020 versus 15 641 en 2019 (-56%). Le nombre médian de cas par TIAC en 2020 est de 3 (4 en 2019) : 3 pour les TIAC familiales (Interquartile IQR : 2-4), 2 en restauration commerciale (IQR : 2-4) et 10 en restauration collective (IQR : 5-19). Ce nombre médian de malades par TIAC est similaire aux années précédentes.

La part des TIAC faisant suite à des repas familiaux a augmenté, passant de 31,9% en 2019 à 36,6% en 2020, et celle des TIAC déclarées suite à des repas dans des restaurants commerciaux a diminué, passant de 40,8% à 36,5%. La part des TIAC dans les IMS a augmenté, passant de 8,4% à 10,9%. La part des TIAC dans les autres lieux collectifs (entreprise, milieu scolaire, autres collectivités) a diminué, passant de 18,3% à 15,0%.

Les TIAC ont concerné 1 408 malades (21%) en milieu familial, 1 282 (19%) en restauration commerciale et 4 065 (60%) en restauration collective. Pour 10 TIAC correspondant à 59 malades (<1%), le lieu de repas n’est pas connu.

Pour 26% des TIAC (31% en 2019), la déclaration a eu lieu le jour même ou le jour suivant la survenue des premiers signes cliniques du premier malade (Figure 2). Moins de la moitié des TIAC (46%) ont été déclarées dans les 3 jours suivant la survenue du premier malade, 72% ont été déclarées dans la semaine suivant la survenue du premier malade (77% en 2019), et 86% dans les deux semaines (90% en 2019). Le délai médian de 4 jours (3 jours en 2019) entre la date de survenue du premier malade et la date de déclaration était identique pour les TIAC survenues dans le cadre familial et celles survenues en restauration commerciale. Pour la restauration collective, ce délai était également de 4 jours en 2020, comme en 2019.

En 2020, le nombre de TIAC déclarées pour 100 000 habitants^[3] était compris entre 0 et 1 pour 5 régions, 1 et 2 pour 9 régions, 2 et 3 pour 3 régions et entre 3 et 4 pour 1 région (Figure 3). La région avec le plus de TIAC déclarées pour 100 000 habitants en 2020 était la Guadeloupe.

En 2020, pour 276 TIAC (27% de l’ensemble des TIAC déclarées), un agent pathogène a pu être confirmé sur le plan microbiologique dans l’aliment incriminé ou chez au moins une personne malade. Un agent pathogène a été suspecté sans confirmation microbiologique pour 555 TIAC (55%). Pour 179 TIAC (18%), aucun agent n’a pu être ni confirmé, ni suspecté (Tableau 1). On note une légère augmentation des confirmations microbiologiques par rapport à 2019 où 22% des TIAC avaient eu un agent pathogène confirmé.

Comme pour les années précédentes, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella avec 120 TIAC (43% des TIAC à agent confirmé, contre 36% en 2019), parmi lesquelles 33% de S. Enteritidis (25% en 2019), 8% de S.Typhimurium (32% en 2019) et 5% de variant monophasique de Typhimurium (2% en 2019). Pour 43% des TIAC confirmées à Salmonella, le sérotype n’était pas connu (37% en 2019). Les TIAC confirmées à Salmonella ont été responsables de 519 malades et 135 hospitalisations.

Sur les 276 TIAC à agent pathogène confirmé, le germe a été identifié uniquement dans des prélèvements d’origine humaine (coprocultures) pour 177 (64%) TIAC, parmi lesquelles 98 (55%) étaient confirmées à Salmonella. L’identification du germe a eu lieu uniquement dans des échantillons alimentaires pour 70 (25%) des TIAC à agent confirmé, parmi lesquelles 60 (86%) étaient confirmées à agents toxiniques (S. aureus, B. cereus et C. perfringens). Enfin, l’identification du germe à la fois dans des coprocultures et dans des échantillons alimentaires a été rapportée pour 29 (11%) des TIAC à agent confirmé. Il s’agissait alors majoritairement de TIAC à Salmonella (69%).

Parmi les agents pathogènes suspectés mais non confirmés, les plus fréquents étaient les agents producteurs de toxines : Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus (74% des TIAC à agent suspecté en 2020 versus 69% en 2019). Pour ces trois pathogènes, 2 612 malades et 98 hospitalisations ou passages aux urgences ont été enregistrés, correspondant respectivement à 76% des malades et 70% des hospitalisations/passages aux urgences concernant les TIAC à agent suspecté.

Neuf décès liés à des TIAC ont été déclarés en 2020. L’un de ces décès faisait suite à l’ingestion d’une plante toxique (œnanthe safranée). Les autres décès ont eu lieu dans des Ehpad suite à :

• Deux TIAC avec confirmation de Salmonella Enteritidis sur des coprocultures dans la région Grand Est avec 8 malades chacune dont 2 et 1 décès.

• Deux TIAC à B. cereus (confirmé) en Normandie et Occitanie avec 21 et 13 malades respectivement et 1 décès chacune.

• Une TIAC à B. cereus (suspecté) en Grand Est avec 24 malades dont 1 décès.

• Une TIAC à S. aureus (suspecté) en Pays de la Loire avec 13 malades dont 1 décès.

• Une TIAC à norovirus (suspecté) en Auvergne-Rhône-Alpes avec 24 malades dont 1 décès.

(1) Foyers dans lesquels un agent pathogène compatible avec les signes cliniques présentés par les malades est isolé dans un échantillon d'origine humaine (selles, sang, vomissement) et/ou dans les aliments consommés par les malades

(2) Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC) (5), Yersinia enterocolitica (3), Clostridium botulinum (2), Shigella (1), Listeria monocytogenes

(1), végétaux toxiques (1), toxines (1), Trichinella pseudospiralis (1), Cryptosporidium (1)

(3) Foyers dans lesquels aucun agent pathogène n'a été retrouvé ou recherché. L'agent est alors suspecté à partir de la durée médiane d'incubation, des signes cliniques présentés par les malades et des aliments suspectés

(4) Végétaux toxiques (10), Ciguatera (9), Vibrio parahaemolyticus (3), STEC (1), Yersinia enterocolitica (1), toxines (1), Anisakis (1), Clostridium botulinum (1)

(5) Foyers répondant à la définition d’une TIAC, mais dans lesquels les informations recueillies n’ont pas permis de suspecter un agent

En 2020, comme les années précédentes, on observe une saisonnalité pour les TIAC à Salmonella avec 68% de ces TIAC entre les mois de mai et septembre (Figure 4). Les TIAC suspectées ou confirmés à Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens ont eu lieu tout au long de l’année.

Chaque année, on observe une augmentation hivernale des TIAC provoquées par des virus entériques (norovirus principalement). Environ la moitié de ces TIAC surviennent entre décembre et mars (entre 20 et et 120 TIAC par an depuis 2006 représentant entre 6% et 23% des TIAC sur cette période), dont de 3 à 50 TIAC sur les périodes décembre-janvier (2% à 22%). La principale source d’infection suspectée est la consommation de coquillages, notamment les huîtres. L’hiver 2019-2020 avait été particulièrement marqué par des TIAC provoquées par des virus entériques (norovirus principalement) avec 134 TIAC liées à la consommation d’huîtres notifiées sur le seul mois de décembre 2019 représentant la moitié des TIAC notifiées en décembre 2019. Ce phénomène a continué sur le mois de janvier 2020 avec 30 TIAC (22%) liées à la consommation d’huîtres signalées en janvier 2020 (Figure 4). Pour la majorité de ces TIAC, les symptômes et durées d’incubation étaient compatibles avec norovirus et des huîtres étaient suspectées ou confirmées comme source d’infection. Du norovirus a été identifié dans des prélèvements de selles de malades, sur des prélèvements d’huîtres et sur des zones de pêche. Ces TIAC ont conduit à la fermeture d’une trentaine de zones de pêche en janvier 2020 [1,2].

Parmi les TIAC survenues dans le cadre de repas familiaux (Tableau 2), Salmonella est l’agent pathogène le plus souvent confirmé ou suspecté (30% de ces TIAC, 20% en 2019).

Comme en 2019, pour les TIAC ayant eu lieu en restauration commerciale, cantine scolaire ou restauration d’entreprise, les agents pathogènes principalement confirmés ou suspectés ont été Bacillus cereus et Staphylococcus aureus. Ces deux agents, dont l’action pathogène résulte de la production de toxines dans l’aliment, étaient impliqués dans 67%, 86% et 84% des TIAC survenues dans ces trois lieux de restauration respectivement.

En institut médico-social, Bacillus cereus est le pathogène le plus fréquemment suspecté ou confirmé (43% des TIAC survenant dans ces établissements).

Pour 43% des TIAC pour lesquelles un agent pathogène a été confirmé ou suspecté (43% également en 2019), les aliments suspectés étaient multiples, composés de divers ingrédients ou étaient des plats cuisinés (exemples : salades composées, pizzas, sandwichs, buffet…) ne permettant pas de suspecter une catégorie d’aliments particulière (Tableau 3). La consommation d’œufs et de produits à base d’œufs a été suspectée être à l’origine de 11% des TIAC, suivie par les volailles (10%), la viande (8%), les poissons (8%), les coquillages (6%), les produits laitiers (4%), les produits de charcuterie (3%), et les crustacés (1%). Aucun aliment n’a pu être suspecté pour 4% des TIAC.

Pour 48% des TIAC confirmées ou suspectées à Salmonella, la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs a été suspectée comme source d’infection (30% en 2019). Les produits de charcuterie, les viandes et les fromages et produits laitiers ont été suspectés pour respectivement 8%, 8% et 6% des TIAC à Salmonella (14%, 7% et 5% en 2019).

Les TIAC à Clostridium perfringens, à Bacillus cereus ou à Staphylococcus aureus ont été majoritairement associées à la consommation de plats composés ou plats cuisinés (72%, 62% et 59% respectivement). Enfin, la consommation de coquillages était suspectée être à l’origine de 57% des TIAC virales (Tableau 3).

Des non-conformités de produits, de matériel, de pratiques de stockage ou de préparation ont été identifiées pour 362 TIAC (36% des TIAC déclarées, proportion similaire à 2019) (Tableau 4).

Pour les trois lieux de repas (milieu familial, restauration commerciale ou restauration collective), les non-conformités les plus fréquemment relevées étaient liées à un équipement défectueux ou inadapté (54% des TIAC pour lesquelles des non-conformités ont été relevées), suivi par un non-respect des règles d’hygiène ou une manipulation inappropriée des aliments par un membre de la famille ou du personnel (44%). Une contamination des matières premières, intermédiaires ou produit fini a été identifiée dans 30% des TIAC pour lesquelles des non-conformités ont été relevées. Des problèmes de fonctionnement (défaut de la chaîne du froid / chaud, erreurs de préparation, délais trop long entre la préparation et le service) ont été relevés dans 3% des TIAC pour lesquelles des non-conformités ont été observées. Ces chiffres sont similaires à ceux de 2019.

Des mesures correctives ont été mises en place par les DDPP et/ou la DGAL pour 309 TIAC survenues en restauration commerciale ou en restauration collective (49% de l’ensemble de ces TIAC) (Tableau 5). Plus de la moitié des actions correctives réalisées dans les restaurants commerciaux consistait en un nettoyage et une désinfection de l’établissement (63%, contre 54% en 2019). Des travaux ont été demandés pour 36% des TIAC dans les restaurants commerciaux pour lesquelles des mesures correctives ont été mises en œuvre, et une information/formation du personnel pour 47% de ces TIAC. En restauration collective, les mesures correctives mises en place étaient une information/formation du personnel pour 46% de ces TIAC, un nettoyage et une désinfection de l’établissement pour 41% et des travaux pour 34%.

Une fermeture des établissements a été ordonnée pour 7 restaurants commerciaux (4% des TIAC en restauration commerciale pour lesquelles des mesures correctives ont été prises) et 5 établissements de restauration collective pour lesquelles des mesures ont été ordonnées (4%).

Au total, la DGAL a procédé à des retraits/rappels de produits chez les producteurs/fournisseurs suite à 3 TIAC survenues en restauration commerciale et suite à 7 TIAC survenues après des repas familiaux. Ces TIAC impliquaient :

• du fromage blanc de chèvre pour une TIAC à S. aureus

• du fromage de chèvre au lait cru pour une TIAC à Salmonella Newport

• des œufs pour 4 TIAC à Salmonella Enteritidis et une TIAC à Salmonella spp

• du thon pour deux TIAC à histamine

• de la charcuterie (saucisse sèche) pour une TIAC à Salmonella spp