1 - Contexte et objectifs

1 - Flexibilité : contexte et objectifs

Le règlement (CE) n°178/2002 confie aux exploitants du secteur alimentaire la responsabilité première de la sécurité des denrées qu’ils mettent sur le marché. Il leur impose de mettre en œuvre des procédures en matière de traçabilité, ainsi que des procédures de gestion des non-conformités, afin d'éviter que des denrées qui seraient potentiellement non sûres n'atteignent le consommateur final.

Pour atteindre l'objectif de production de denrées sûres, le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments prévoit en ses articles 4 et 5 que chaque exploitant du secteur alimentaire met en place et applique des procédures en matière de bonnes pratiques d'hygiène ainsi que des procédures fondées sur les principes HACCP et ce quels que soient :

  • les denrées produites ou manipulées (animales ou végétales),

  • le circuit de commercialisation (remise directe au consommateur, établissements agréés ou dérogataires à l'obligation d'agrément).

Ces obligations ont été regroupées sous le terme de plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans l'arrêté du 8 juin modifié relatif à l'agrément sanitaire des établissements. Pour faciliter la compréhension de cette instruction, ce terme sera utilisé indifféremment du statut de l'établissement et ne sera pas limité aux établissements agréés.

Ce même règlement précise que les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en compte les principes énoncés dans le Codex alimentarius, mais devraient toutefois prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris pour les petites entreprises.

La flexibilité dans un PMS a pour but de permettre la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. L’application de cette flexibilité doit rester basée sur l’analyse de risque et la meilleure façon d’y parvenir est une approche intégrée qui tient compte des bonnes pratiques d’hygiène et des étapes initiales des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers notamment).

L’objectif premier de la flexibilité n’est pas de réduire le nombre de mesures de maîtrise : la flexibilité ne doit pas compromettre la sécurité sanitaire des aliments.

Cependant, elle peut permettre des adaptations en matière documentaire ou dans la conception et l’utilisation des locaux.

Toutefois, si des manquements sont constatés et qu'ils compromettent la réalisation des objectifs fixés par la réglementation, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues à l'issue de contrôles officiels jusqu'à un retour de maîtrise de la sécurité des denrées dans l'établissement.

Cette instruction a pour objectif de définir les établissements qui peuvent bénéficier de flexibilité en matière de mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire d’une part, et de présenter quelles sont les adaptations possibles dont ils peuvent disposer d’autre part.

Elle n'est pas d'application obligatoire par les exploitants du secteur alimentaire : ils peuvent choisir de ne pas mettre en œuvre ces mesures et de définir et appliquer un PMS sans allègement.

En outre, d'autres éléments considérés comme des mesures de flexibilité par la réglementation européenne ne sont pas inclus dans cette instruction. C'est le cas notamment de :

  • la dérogation à l'obligation à l'agrément pour la livraison de denrées animales par un commerce de détail à un autre commerce de détail s'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte. Les conditions de mise en œuvre de cette dérogation sont développées dans l'arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié et dans l'instruction technique relative à la procédure d'agrément au titre du règlement (CE) n°853/2004,

  • l'utilisation de matériaux traditionnels ou la mise en œuvre de méthodes traditionnelles, pour lesquels aucun critère lié à la taille de l'établissement n'est mis en place. Des arrêtés ministériels précisent les conditions d'utilisation de matériaux traditionnels ou la mise en œuvre de méthodes traditionnelles ; ils  seront amendés pour couvrir tous les secteurs concernés.