1 - Champ d'application
1 - Contexte et champ d'application
La présente instruction précise les exigences réglementaires au regard du danger Listeria monocytogenes applicables à la production et la mise sur le marché des denrées d’origine animale ou en contenant qui sont prêtes à être consommées, à l’exception des produits appertisés (conserves) et des coquillages vivants. Cette instruction concerne donc les denrées élaborées à partir de denrées d’origine animale et de denrées végétales. Elle est également applicable au commerce de détail (restauration collective, restauration commerciale, distribution, etc.).
Elle vient en complément des instructions techniques sectorielles relatives aux différentes filières animales et précise en annexe les points de vigilance particulière à porter lors des contrôles officiels des établissements produisant et mettant sur le marché ces denrées prêtes à consommer.
S’agissant des petits établissements, il convient de prendre en compte également les mesures de flexibilité prévues par les règlements et décrites dans l’IT n°2018-924 du 07/01/2019 et ses annexes sectorielles disponibles sur le site internet du ministère en charge de l’agriculture.
NB : Les désignations de denrées « prêtes à être consommées », « à consommer en l’état », « prêtes à manger » ou « ready to eat » (RTE) sont équivalentes et remplacées dans la suite de cette instruction par l’acronyme « PAM » (= prête à manger).