Anx-1-2 - Conservation & utilisation

ComplémentDispositions similaires à celles de l'IT 2020-263 du 27 Avril 2020 (1° confinement)

Instruction Technique DGAL/SDSSA/2020-263 du 27/04/2020 - Congélation exceptionnelle de denrées alimentaires d'origine animale dans le contexte de l'état d'urgence sanitaire lié à la lutte contre l'épidémie de Covid-19

Annexe 1-2 - Définir les nouvelles modalités de conservation et d'utilisation des produits

2-1 Définition de la durée de conservation possible

Le changement d'état des produits impose à leur producteur ou à leur propriétaire de déterminer une durée maximale d'utilisation voire, si le produit est soumis au règlement (UE) n° 1169/2011, une DDM. En effet, durant la congélation, la multiplication des micro-organismes est stoppée mais l'oxydation des acides gras se poursuit, à une cinétique plus lente.

Certains GBPH proposent des durées de congélation recommandées, sans retard indu, mais elles n'auront pas intégré la phase de stockage initiale prolongée des denrées à l'état réfrigéré, avant congélation, au cours de laquelle cette dégradation enzymatique a commencé. Les DDM proposées par les exploitants dans ces circonstances seront donc plus courtes que ces repères. Le cas échéant, les instituts techniques pourront travailler sur la cinétique des réactions d'oxydation des produits pour proposer des taux de conversion forfaitaires entre les premiers jours de conservation à l'état réfrigéré et des semaines de conservation à l'état congelé.

2-2 Congélation de matières premières ou de produits intermédiaires

La saisonnalité de la lactation des chèvres et des brebis peut inciter une fromagerie à congeler quelques mois une partie des caillés ou du rétentat qu'elle a produits lors de la réception du lait afin de mieux étaler sa production de fromages affinés dans l'année. De même, des productions de fromages peuvent être congelées en début d’affinage pour le suspendre pendant plusieurs mois. Après la décongélation, l’affinage reprend pour obtenir un produit fini prêt à être commercialisé. Ces pratiques sont décrites dans le PMS de l'établissement.

Pour les produits bénéficiant d'un signe officiel de qualité ou d'origine (AOP, IGP, Label Rouge, …), les possibilités de congélation ou de surgélation des matières premières et des produits intermédiaires sont définies par le cahier des charges du label. Les éventuelles demandes de dérogation temporaire doivent respecter les procédures nationales et européennes ad hoc.

Si un exploitant souhaite réaliser ce type de congélation de manière temporaire, dans le cadre de l'état d'urgence sanitaire lié au Covid-19, l'information de la DD(CS)PP/DAAF compétente peut se faire dans le cadre de la procédure allégée décrite dans cette présente instruction technique en annexe 1.

Toutefois, comme évoqué au point 3.3, il est fortement recommandé que l'opération de descente en température initiale des produits soit sous-traitée à un prestataire agréé.

2-3 Produits mis sur le marché mais destinés aux professionnels autres que les collectivités

Les denrées destinées à servir de matière première dans un établissement du secteur alimentaire ne relevant pas de la définition de collectivité ne sont pas soumises, en ce qui concerne les règles d’étiquetage, au règlement (UE) n° 1169/2011. Ainsi en est-il des denrées destinées à des établissements agréés autres que les commerces de détail et les cuisines centrales.

Les informations minimales à fournir au client sont définies par le règlement (UE) n° 931/2011. En complément, le fournisseur doit donner les informations indispensables qui permettront au professionnel d’étiqueter le produit final et notamment des informations permettant de déterminer la durée de vie du produit, telle qu'une date d'utilisation recommandée par exemple.

2-4 Denrées destinées à être mises sur le marché vers le consommateur final ou des collectivités

Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose des règles relatives à l'étiquetage pour tous les produits destinés au consommateur final ou aux collectivités. Il impose notamment la mention d'une DLC ou d'une DDM sur les produits pré-emballés.

2-4-1 Privilégier une remise sur le marché à l'état congelé

La remise sur le marché à l'état réfrigéré d'un produit congelé implique sa décongélation et la détermination d'une nouvelle DLC. Celle-ci doit être déterminée en fonction de toutes les étapes de vie du produit depuis sa fabrication. Une telle démarche impliquera des études lancées très en amont pour tester le vieillissement effectif du produit au cours de 1) sa première phase de conservation en froid positif, 2) la phase de congélation et 3) la seconde phase de conservation à l'état réfrigéré. Les circonstances actuelles rendent cette démarche complexe et longue.

En outre, la décongélation du produit implique de le ré-étiqueter pour faire apparaître la nouvelle DLC et la mention de sa décongélation. Ce ré-étiquetage peut nécessiter de déconditionner le produit une seconde fois avant de le reconditionner.

Aussi, est-il fortement recommandé de limiter la remise sur le marché de ces denrées à leur état congelé, avec la mention de la DDM évoquée au point 2.1. Tel est le parti qui sera pris dans la suite de la présente instruction.

Ces nouvelles modalités de mise sur le marché impliqueront également une révision des conseils d'utilisation figurant sur le produit.

2-4-2 Privilégier une transformation ou un traitement thermique ultérieurs

Une fois décongelés, les produits pourront être intégrés dans le process de fabrication de la collectivité, qui adaptera son plan de maîtrise sanitaire aux caractéristiques de ces matières premières.

Pour les produits destinés au consommateur final, il est fortement recommandé de les orienter vers une cuisson ou, a minima, un réchauffage selon des modalités adaptées aux qualités sanitaires et organoleptiques du produit.

2-4-3 Ré-étiqueter les produits

En prévision de leur remise sur le marché, les produits devront être ré-étiquetés pour qu'ils mentionnent la DDM en remplacement de la DLC, la mention « congelé », la date de congélation pour les viandes congelées, les préparations de viandes congelées et les produits non transformés de la pêche congelés ainsi que les nouvelles modalités d'utilisation. Ce ré-étiquetage pourra nécessiter un ré-emballage voire un reconditionnement des denrées.

Dans la mesure du possible, cette opération se fera avant la congélation. Ainsi, les unités de vente seront correctement étiquetées durant toute la phase de conservation en froid négatif.

Si cette opération n'est pas possible avant la congélation, les unités de stockage (produits, colis ou palettes selon les cas) concernées sont clairement identifiées pour éviter toute confusion au moment du déstockage. Des fiches ou des étiquettes très visibles sont apposées sur chaque unité de stockage, à l'image du modèle suivant :

Congélation exceptionnelle liée à l'état d'urgence sanitaire

Nature du produit :

Numéro du lot congelé :

Date de fabrication ou de réception :

Date de congélation :

DLC initiale du produit réfrigéré :

DDM du produit congelé :

Ces fiches ou étiquettes restent visibles jusqu'à la dépalettisation et l'ouverture des colis préalables au ré-étiquetage des produits, y compris au cours d'un éventuel transport vers un autre site, si le ré-étiquetage se fait dans un établissement différent de l'entrepôt où les produits ont été stockés.

Conformément à la section I de l'annexe II du règlement (CE) n° 853/2004, l'exploitant qui procède à ce réétiquetage appose sa marque d'identification sur la nouvelle étiquette. Il est responsable de la conformité de l'étiquetage ainsi que des conseils d'utilisation et de la DDM qui y figurent. Ces mentions pourront, le cas échéant, se baser sur des informations communiquées par le propriétaire ou le producteur des denrées concernées. Si l'exploitant qui procède au ré-étiquetage des denrées est différent de leur producteur, l'étiquette peut mentionner le numéro d'agrément de ce dernier, apposé de manière linéaire, comme ceux des centres d'emballage d’œufs.

En aucun cas, des denrées congelées dans le cadre décrit par la présente instruction ne peuvent être proposées au consommateur final sans avoir été correctement ré-étiquetées. Pour mémoire, « sont interdites […] la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées alimentaires comportant une date limite de consommation dès lors que cette date est dépassée. »[1]

[1] Code de la consommation, article R. 412-9

2-5 Denrées achetées par un établissement de restauration collective et congelées en vue d'être réutilisées sur place

Les denrées congelées par les exploitants des restaurants collectifs et des cuisines centrales à la suite de la fermeture des établissements scolaires n'ont pas vocation à être remises sur le marché mais à être réutilisées par ces mêmes exploitants une fois décongelées.

Cette pratique est comparable au cas décrit au point 2.2. Mais les denrées pré-emballées qui seraient concernées sont porteuses d'une date limite de consommation. Aussi est-il nécessaire de ré-étiqueter ces produits avec une étiquette dont le modèle est présenté au point 2.4.3.

La définition de la nouvelle durée de conservation à l'état congelé avant une transformation au sein même de l'établissement relève de la responsabilité de l'exploitant dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire. Cette durée doit être justifiée par des études préalables ou, a minima, être vérifiée par des prélèvements et des autocontrôles réguliers de la qualité des denrées ainsi congelées. Dans le cadre des conséquences de l'état d'urgence sanitaire lié à l'épidémie de covid-19, une tolérance a été accordée aux exploitants de restauration collective pour un stockage à l'état congelé des matières premières et des PCEA pendant 2 mois sans étude de durée de vie préalable, sous réserve de soumettre ces denrées à un traitement assainissant dans les 36 heures suivant leur mise en décongélation.