BPH-Hygiène et Comportement

Fiche 1-7 - Hygiène et comportement du personnel

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Rédaction FALC

Le personnel de cuisine est une source de contamination des aliments.

Cette fiche s'adresse à...

  • Toute personne travaillant en restauration, en production ou en distribution des repas

Chacun doit avoir un comportement adapté

Le personnel doit connaître et repecter les bonnes pratiques d’hygiène en restauration.

  • ne fumer ou vapoter, manger ou boire que dans les salle autorisées,
  • utiliser une cuillère pour goûter les plats et la changer à chaque fois,
  • être en bonne santé et avoir une bonne hygiène corporelle,
  • porter une tenue de travail adaptée à la restauration,
  • entretenir son casier vestiaire personnel,
  • respecter les règles de son poste de travail,

Quand faut-il se laver les mains ?

Les mains doivent être toujours propres.

  • Les ongles sont courts, propre et sans vernis.

  • Montres et bijoux aux bras ou aux oreilles sont interdits

  • L'alliance est tolérée si l'anneau est lisse.

Le personnel se lave les mains :

  • à la prise de poste et après chaque pause,

  • après être allé aux toilettes,

  • après s’être mouché, avoir toussé ou éternué,

  • avant de mettre des gants et après les avoir retirés,

  • après s’être touché les cheveux, le nez, la bouche,

  • après être allé fumer ou vapoter,

  • après toute opération « sale » ou contact contaminant : manipulation de cartons, de déchets, etc.

  • avant toute opération « propre » : manipulation de produit nu ou de matériel propre, etc.

  • et aussi toutes les 20 minutes pendant le travail.

Quel matériel utiliser ?

Des lave-mains adaptés sont disposés au bon endroit dans l’établissement :

  • Par exemple à la sortie des toilettes et près des postes de travail.

  • Les lave-mains ont des commandes d'ouvertures sans contact direct avec les mains.

  • Ils sont propres et en bon état de fonctionnement.

Le poste de lavage des mains est composé de :

  • un lave-mains alimenté en eau tiède avec un débit adapté,
  • un distributeur de savon liquide, de préférence bactéricide,
  • un distributeur de papier essuie-mains à usage unique,
  • une corbeille pour jeter les essuie-mains après utilisation.

Si des brosses à ongles sont mises à disposition, elles doivent être entretenues et désinfectées chaque jour.

Comment se laver les mains ?

Les différentes étapes sont décrites en photo ci-après.

Etape 1

Se rincer les mains à l'eau tiède

Prendre une noisette de savon liquide dans sa main

Etape 2

Se frotter les mains paume contre paume pour faire mousser le savon

Frotter la paume d'une main sur le dos de l'autre main et sur toute la longueur des doigts

Répéter avec l'autre main

Etape 3

Frotter ses doigts en les croisant.

Frotter chaque pouce.

Frotter les ongles dans sa paume

Etape 4

Rincer à l'eau claire

Etape 5

Sécher complètement les mains avec du papier à usage unique

Jeter la papier à la poubelle

RemarqueARCHIVES

  • Le livret d’accueil de l’établissement, qui présente les règles d’hygiène corporelle et de comportement ; celles-ci doivent être rappelées dans le cadre de la formation des personnels.

ComplémentPour aller plus loin …

  • Reg CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, chapitres I et VIII