Chap II : Hygiène pour la préparation de graisses animales fondues et de cretons
Chapitre II : Exigences en matière d'hygiène pour la préparation de graisses animales fondues et de cretons
Les exploitants du secteur alimentaire qui préparent des graisses animales fondues et des cretons doivent veiller à ce que les exigences mentionnées ci-après soient respectées :
1) les matières premières doivent :
a) dériver d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante mortem et post mortem qu'ils sont propres à la consommation humaine ;
b) consister en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de sang et d'impuretés ;
c) provenir d'établissements enregistrés ou agréés en vertu du règlement (CE) n° 852/2004 ou en vertu du présent règlement,
et
d) être transportées et entreposées dans de bonnes conditions d'hygiène et à une température interne ne dépassant pas 7 °C avant d'être fondues. Les matières premières peuvent toutefois être entreposées et transportées sans réfrigération active pour autant qu'elles soient fondues dans les douze heures suivant le jour de leur obtention ;
2) au cours de la fonte, l'emploi de dissolvants est interdit ;
3) dès lors que les graisses destinées au raffinage respectent les normes visées au point 4, les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1 et 2 peuvent être raffinées dans le même établissement ou dans un autre établissement en vue d'améliorer leurs qualités physico-chimiques ;
4) les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les normes reproduites ci-après :
Ruminants | Porcins | Autres graisses animales | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Suif comestible | Suif à raffiner | Graisses comestibles | Saindoux et autres graisses à raffiner | Comestibles | À raffiner | |||
Premier jus (1) | Autres | Sain- doux (2) | Autres | |||||
FFA (m/m % acide oléique) maximal | 0,75 | 1,25 | 3,0 | 0,75 | 1,25 | 2,0 | 1,25 | 3,0 |
Peroxyde maximal | 4 meq/kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 4 meq/kg | 6 meq/kg | 4 meq/kg | 10 meq/kg |
Impuretés insolubles totales | Maximum 0,15 % | Maximum 0,5 % | ||||||
Odeur, goût, couleur | Normal | |||||||
(1) Graisses animales fondues obtenues par la fonte à basse température de graisses fraîches du cœur, de la crépine, des reins et du mésentère des bovins, et graisses provenant des ateliers de découpe. (2) Graisses animales fondues obtenues à partir des tissus adipeux des porcins. | ||||||||
5) les cretons destinés à la consommation humaine doivent être entreposés conformément aux prescriptions visées ci-après en matière de température :
a) lorsque les cretons sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70 °C, ils doivent être entreposés :
i) à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période d'une durée maximale de vingt-quatre heures,
ou
ii) à une température ne dépassant pas - 18 °C ;
b) lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et ont un taux d'humidité supérieur ou égal à 10 % (m/m), ils doivent être entreposés :
i) à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période d'une durée maximale de quarante-huit heures ou à toute combinaison de durée et de température offrant une garantie équivalente,
ou
ii) à une température ne dépassant pas - 18 °C ;
c) lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et ont un taux d'humidité inférieur à 10 % (m/m), il n'y a aucune disposition particulière.