Chap I : Lait cru — production primaire

Chapitre I : Lait cru — production primaire

I. Exigences sanitaires applicables à la production de lait cru

II. Hygiène dans les exploitations de production de lait

III. Critères applicables au lait cru

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou, le cas échéant, collectent du lait cru doivent assurer le respect des exigences fixées dans le présent chapitre.

I. Exigences sanitaires applicables à la production de lait cru

  1. Le lait cru doit provenir d'animaux :

    a) ne présentant aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait ;

    b) en bon état de santé et ne présentant aucun signe de maladie pouvant entraîner la contamination du lait et, en particulier, ne souffrant pas d'une infection de l'appareil génital accompagnée d'écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou d'une inflammation visible du pis ;

    c) qui ne présentent aucune blessure du pis pouvant altérer le lait ;

    d) auxquels n'ont pas été administrés de substances ou de produits non autorisés ou qui n'ont pas fait l'objet d'un traitement illégal au sens de la directive 96/23/CE,

    et

    e) pour lesquels, dans le cas d'administration de produits ou de substances autorisés, le délai d'attente prescrit pour ces produits ou ces substances a été respecté.

  2. a) En ce qui concerne plus particulièrement la brucellose, le lait cru doit provenir :

    i) de vaches ou de bufflonnes appartenant à un troupeau qui, au sens de la directive 64/432/CEE (1[1]), est indemne ou officiellement indemne de brucellose ;

    ii) de brebis ou de chèvres appartenant à une exploitation officiellement indemne ou indemne de brucellose au sens de la directive 91/68/CEE ( 1 ),

    ou

    iii) de femelles d'autres espèces appartenant, pour les espèces sensibles à la brucellose, à un troupeau régulièrement contrôlé pour cette maladie dans le cadre d'un plan de surveillance approuvé par l'autorité compétente.

    b) En ce qui concerne la tuberculose, le lait cru doit provenir :

    i) de vaches ou de bufflonnes appartenant à un troupeau qui, au sens de la directive 64/432/CEE, est officiellement indemne de tuberculose,

    ou

    ii) de femelles d'autres espèces appartenant, pour les espèces sensibles à la tuberculose, à un troupeau régulièrement contrôlé pour ces maladies dans le cadre d'un plan de surveillance approuvé par l'autorité compétente.

    c) Si des chèvres sont gardées avec des vaches, ces chèvres doivent être inspectées et subir des tests de tuberculose.

  3. Toutefois, le lait cru provenant d'animaux qui ne satisfont pas aux exigences du point 2 peut être utilisé avec l'autorisation de l'autorité compétente :

    a) dans le cas de vaches ou de bufflonnes qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun symptôme de ces maladies après avoir subi un traitement thermique tel qu'il présente une réaction négative au test de la phosphatase ;

    b) dans le cas de brebis ou de chèvres qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la brucellose, ou qui ont été vaccinées contre la brucellose dans le cadre d'un programme d'éradication agréé, et qui ne présentent aucun symptôme de cette maladie :

    i) soit pour la fabrication de fromages d'une durée de maturation d'au moins deux mois ;

    ii) soit après avoir subi un traitement thermique tel qu'il présente une réaction négative au test de la phosphatase,

    et

    c) dans le cas d'animaux femelles d'autres espèces qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun symptôme de ces maladies, mais appartiennent à un troupeau dans lequel la brucellose ou la tuberculose a été détectée à la suite des contrôles visés au point 2 a) iii) ou 2 b) ii) s'il subit un traitement propre à en assurer la sûreté.

  4. Le lait cru provenant d'un animal qui ne satisfait pas aux exigences des points 1 à 3 — notamment tout animal qui présente individuellement une réaction positive aux tests prophylactiques concernant la tuberculose ou la brucellose visés dans la directive 64/432/CEE et dans la directive 91/68/CEE — ne doit pas être utilisé pour la consommation humaine.

  5. Il faut assurer efficacement l'isolement des animaux porteurs ou suspects d'être porteurs de l'une des maladies visées au point 1 ou 2 afin d'éviter tout effet néfaste sur le lait des autres animaux.

II. Hygiène dans les exploitations de production de lait

A. Exigences applicables aux locaux et aux équipements

  1. Les installations de traite et les locaux dans lesquels le lait est entreposé, manipulé ou refroidi doivent être situés et construits de façon à limiter les risques de contamination du lait.

  2. Les locaux destinés à l'entreposage du lait doivent être protégés contre la vermine et bien séparés des locaux où sont hébergés les animaux et, le cas échéant pour répondre aux exigences visées dans la partie B, disposer d'un équipement de réfrigération approprié.

  3. Les surfaces des équipements destinés à entrer en contact avec le lait (ustensiles, récipients, citernes, etc., utilisés pour la traite, la collecte ou le transport) doivent être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter et bien entretenues. Cela exige l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques.

  4. Après utilisation, ces surfaces doivent être nettoyées et, au besoin, désinfectées. Après chaque transport, ou chaque série de transports lorsque l'intervalle séparant le déchargement du chargement suivant est de très courte durée, mais dans tous les cas au moins une fois par jour, les récipients et citernes utilisés pour le trans- port du lait cru doivent être nettoyés et désinfectés de manière appropriée avant d'être réutilisés.

B. Hygiène pendant la traite, la collecte et le transport

  1. La traite doit être effectuée de façon hygiénique. Il faut notamment :

    a) que, avant de commencer la traite, les trayons, la mamelle et les parties adjacentes soient propres ;

    b) que le lait de chaque animal soit contrôlé par la personne chargée de la traite ou à l'aide d'une méthode permettant d'atteindre des résultats similaires, en vue de la détection de caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques anormales et que le lait présentant de telles caractéristiques ne soit pas utilisé pour la consommation humaine ;

    c) que le lait provenant d'animaux présentant des signes cliniques de maladie affectant la mamelle ne soit pas utilisé pour la consommation humaine si ce n'est conformément aux instructions d'un vétérinaire ;

    d) que les animaux soumis à un traitement qui risque de faire passer des résidus médicamenteux dans le lait soient identifiés et que le lait provenant de ces animaux avant la fin du délai d'attente prescrit ne soit pas utilisé pour la consommation humaine,

    et

    e) que les traitements par immersion ou par pulvérisation des trayons ne soient utilisés que si l'autorité compétente les a approuvés et qu'ils le soient d'une manière qui ne laisse pas de niveaux de résidus inacceptables dans le lait. 

  2. Immédiatement après la traite, le lait doit être placé dans un endroit propre conçu et équipé de façon à éviter toute contamination. Il doit être ramené immédiatement à une température ne dépassant pas 8 °C lorsqu'il est collecté chaque jour et 6 °C lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour.

  3. Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à l'arrivée dans l'établissement de destination.

  4. Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de respecter les exigences en matière de température visées aux points 2 et 3 si le lait répond aux critères prévus dans la partie III et si :

    a) le lait est traité dans les deux heures suivant la traite,

    ou si

    b) une température plus élevée est nécessaire pour des raisons technologiques liées à la fabrication de certains produits laitiers et l'autorité compétente l'autorise.

C. Hygiène du personnel

  1. Les personnes affectées à la traite et/ou à la manipulation du lait cru doivent porter des vêtements propres et adaptés.

  2. Les personnes affectées à la traite doivent respecter un niveau élevé de propreté personnelle. Des installations adaptées permettant aux personnes affectées à la traite et à la manipulation du lait cru de se laver les mains et les bras doivent être disposées à proximité du lieu de traite.

III. Critères applicables au lait cru

1. En attendant que soient établies des normes dans le cadre d'une législation plus spécifique concernant la qualité du lait et des produits laitiers, les critères définis ci-après sont applicables pour le lait cru.

2. Le contrôle doit porter sur un nombre représentatif d'échantillons de lait cru collectés sur des exploitations de production de lait et prélevés par échantillonnage aléatoire, en application des paragraphes 3 et 4.

Les contrôles peuvent être effectués :

a) par l'exploitant du secteur alimentaire qui produit le lait ;

b) par l'exploitant du secteur alimentaire qui collecte ou transforme le lait ;

c) par un groupe d'exploitants du secteur alimentaire,

ou

d) dans le cadre d'un programme de contrôle national ou régional.

3. a) Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures pour que le lait cru satisfasse aux critères énoncés ci-après :

i) pour le lait cru de vache :

Teneur en germes à 30 °C (par ml)

≤ 100 000 ( * )

Teneur en cellules somatiques (par ml)

≤ 400 000 ( ** )

( * ) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois, avec au moins deux prélèvements par mois.

( ** ) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de trois mois, avec au moins un prélèvement par mois, sauf si l'autorité compétente définit une autre méthodologie pour tenir compte des variations saisonnières des niveaux de production.

ii) pour le lait cru d'autres espèces :

Teneur en germes à 30 °C (par ml)

≤ 1 500 000 ( * )

( * ) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois, avec au moins deux prélèvements par mois.

b) Toutefois, si le lait cru provenant d'espèces autres que les vaches est destiné à la fabrication de produits fabriqués avec du lait cru par un procédé qui n'implique aucun traitement thermique, les exploitants du secteur alimentaire doivent faire le nécessaire pour que le lait cru satisfasse aux critères énoncés ci-après :

Teneur en germes à 30 °C (par ml)

≤ 500 000 ( * )

( * ) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois, avec au moins deux prélèvements par mois.

4. Sans préjudice de la directive 96/23/CE, les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures pour éviter la mise sur le marché de lait cru :

a) dont la teneur en résidus d'antibiotiques dépasse les niveaux autorisés pour l'une des substances visées aux annexes I et III du règlement (CEE) n° 2377/90 (1[2]),

ou

b) si le total combiné des résidus de toutes les substances antibiotiques dépasse une valeur maximale autorisée.

5. Si le lait cru ne satisfait pas aux dispositions des paragraphes 3 ou 4, les exploitants du secteur alimentaire doivent informer l'autorité compétente et prendre des mesures pour remédier à la situation.