Chap II : Exigences en matière d'hygiène

Chapitre II : Exigences en matière d'hygiène applicables à la production et la récolte de mollusques bivalves vivants

A. Exigences applicables aux zones de production

B. Exigences applicables à la récolte et à la manipulation après la récolte

C. Exigences applicables au reparcage des mollusques bivalves vivants

A. Exigences applicables aux zones de production

1. Les producteurs ne peuvent récolter des mollusques bivalves vivants que dans les zones de production dont la situation et les limites sont fixes et que l'autorité compétente a classées — le cas échéant, en coopération avec les exploitants du secteur alimentaire — en classe A, B ou C conformément au règlement (CE) n° 854/2004.

2. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent mettre sur le marché, pour la consommation humaine directe, des mollusques bivalves vivants provenant d'une zone de production de la classe A s'ils répondent aux normes fixées au chapitre V.

3. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché, pour la consommation humaine, des mollusques bivalves vivants provenant d'une zone de production de la classe B qu'après que ceux-ci ont été traités dans un centre de purification ou après reparcage.

4. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché, pour la consommation humaine, des mollusques bivalves vivants provenant d'une zone de production de la classe C qu'après reparcage pendant une longue durée conformément à la partie C de ce chapitre.

5. Après leur purification ou leur reparcage, les mollusques bivalves vivants provenant de zones de production classe B ou C doivent satisfaire à toutes les exigences du chapitre V. Toutefois, les mollusques bivalves vivants issus de ces zones, qui n'ont pas été soumis à un traitement de purification ou à un reparcage, peuvent être envoyés dans un établissement pour y subir un traitement destiné à éliminer les micro-organismes pathogènes (le cas échéant, après retrait du sable, de la vase ou du mucus dans le même établissement ou dans un autre). Les méthodes de traitement autorisées sont les suivantes :

a) stérilisation dans des récipients hermétiquement fermés ;

b) traitements par la chaleur comprenant :

i) l'immersion dans l'eau bouillante pendant le temps nécessaire pour élever la température interne de la chair des mollusques au minimum à 90 °C et le maintien de cette température interne minimale pendant une durée égale ou supérieure à 90 secondes ;

ii) la cuisson pendant 3 à 5 minutes dans une enceinte fermée où la température est comprise entre 120 et 160 °C et où la pression est comprise entre 2 et 5 kg/cm 2 , suivie d'un décoquillage et d'une congélation de la chair à - 20 °C à cœur ;

iii) la cuisson par la vapeur sous pression dans une enceinte fermée où au moins les exigences de temps et de température interne de la chair des mollusques visées au point i) sont respectées. Une méthodologie validée doit être utilisée. Des procédures fondées sur les principes HACCP doivent être mises en place pour vérifier l'homogénéité de la distribution de la chaleur.

6. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas produire de mollusques bivalves vivants ou en récolter dans des zones que l'autorité compétente n'a pas classées, ou qui sont impropres pour des raisons sanitaires. Ils doivent tenir compte des informations pertinentes disponibles sur la vocation de ces zones à la production et à la récolte, y compris les informations obtenues par autocontrôle et auprès de l'autorité compétente. Ils doivent se servir de ces informations, en particulier des informations sur les conditions environnementales et météorologiques, pour déterminer le traitement approprié à appliquer aux lots récoltés.

B. Exigences applicables à la récolte et à la manipulation après la récolte

Les exploitants du secteur alimentaire qui récoltent des mollusques bivalves vivants ou qui les manipulent immédiate- ment après la récolte doivent se conformer aux conditions visées ci-après :

1) les techniques de récolte et les manipulations ultérieures ne doivent pas entraîner de contamination supplémentaire ni de dommages excessifs aux coquilles ou tissus des mollusques bivalves vivants et ne doivent pas causer de changements affectant notablement leur aptitude au traitement par purification, transformation ou reparcage. Les exploitants du secteur alimentaire doivent notamment :

a) protéger de manière appropriée les mollusques bivalves vivants contre l'écrasement, l'abrasion et les vibrations ;

b) ne pas exposer les mollusques bivalves vivants à des températures extrêmes ;

c) ne pas réimmerger les mollusques bivalves vivants dans une eau susceptible de causer une contamination supplémentaire,

et

d) si le conditionnement est effectué sur des sites naturels, utiliser uniquement des zones que l'autorité compétente a classées en classe A ;

2) Les moyens de transport doivent permettre un drainage satisfaisant et être équipés de façon à assurer les meilleures conditions possibles de survie et une protection efficace contre les contaminations.

C. Exigences applicables au reparcage des mollusques bivalves vivants

Les exploitants du secteur alimentaire qui reparquent des mollusques bivalves vivants doivent veiller à se conformer aux dispositions visées ci-après :

1) les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser uniquement les zones agréées par l'autorité compétente pour le reparcage des mollusques bivalves vivants. Les limites de ces zones doivent être clairement balisées par des bouées, des perches ou d'autres équipements fixes; une distance minimale doit séparer les zones de reparcage entre elles ainsi que les zones de reparcage des zones de production de façon à minimiser tout risque de propagation de la contamination ;

2) les conditions de reparcage doivent assurer des conditions de purification optimales. Les exploitants du secteur alimentaire doivent notamment :

a) utiliser les techniques de manipulation des mollusques bivalves vivants destinés au reparcage qui permettent la reprise de l'activité d'alimentation par filtration après immersion dans les eaux naturelles ;

b) ne pas reparquer les mollusques bivalves vivants à une densité ne permettant pas la purification ;

c) immerger les mollusques bivalves vivants dans l'eau de mer à l'intérieur de la zone de reparcage pendant une durée appropriée, fixée en fonction de la température de l'eau, cette période devant être de deux mois au minimum, sauf si l'autorité compétente autorise une période plus courte sur la base de l'analyse des risques effectuée par l'exploitant du secteur alimentaire,

et

d) veiller à ce que les différents sites d'une zone de reparcage soient nettement séparés pour éviter tout mélange des lots ; le système tout dehors, tout dedans doit être utilisé, de manière à ce qu'un nouveau lot ne puisse être introduit avant que le lot précédent ait été enlevé ;

3) les exploitants du secteur alimentaire qui gèrent les zones de reparcage doivent conserver un enregistrement permanent de l'origine des mollusques bivalves vivants, des périodes de reparcage, des zones de reparcage utilisées et de la destination ultérieure de chaque lot après reparcage aux fins de l'inspection par l'autorité compétente.