Chap IV : Hygiène de l'abattage

Chapitre IV : Hygiène de l'abattage

Les exploitants du secteur alimentaire exploitant des abattoirs où sont abattus des ongulés domestiques doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après :

1) après l'arrivée des animaux dans l'abattoir, l'abattage ne doit pas être indûment retardé. Toutefois, lorsque les exigences de bien-être le requièrent, les animaux doivent être mis au repos avant l'abattage ;

2) a) la viande provenant d'animaux autres que ceux visés aux points b) et c) ne peut être utilisée pour la consommation humaine si les animaux en question meurent autrement que par abattage dans l'abattoir ;

b) seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux d'abattage, exception faite :

i) des animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir conformément au chapitre VI ;

ii) des animaux abattus sur le lieu de production conformément à la section III,

et

iii) du gibier sauvage conformément à la section IV, chapitre II.

c) les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage à la suite d'un accident dans un abattoir peuvent être utilisées pour la consommation humaine si, après inspection, aucune lésion grave autre que celles dues à l'accident n'a été constatée ;

3) les animaux ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux à abattre doivent être identifiés de manière à pouvoir remonter jusqu'à leur origine ;

4) les animaux doivent être propres ;

5) les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions du vétérinaire nommé par l'autorité compétente conformément au règlement (CE) n° 854/2004 afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem de chaque animal devant être abattu soit effectuée dans des conditions appropriées ;

6) les animaux introduits dans le hall d'abattage doivent être abattus sans retard indu ;

7) l'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu et de manière à éviter toute contamination des viandes. En particulier :

a) la trachée et l'œsophage doivent rester intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage selon un rite religieux ;

b) lors de l'enlèvement des cuirs et des toisons :

i) tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse doit être évité,

et

ii) les exploitants et équipements entrant en contact avec la face externe des cuirs et des toisons ne doivent pas toucher les viandes ;

c) des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant et après l'éviscération et pour assurer que l'éviscération soit terminée aussi vite que possible après l'étourdissement,

et

d) l'ablation de la mamelle ne doit pas entraîner de contamination de la carcasse par le lait ou le colostrum ;

8) il y a lieu de procéder à un dépouillement complet des carcasses et des autres parties du corps de l'animal destinées à la consommation humaine, sauf pour les porcs, pour les têtes et pattes d'ovins et de veaux. Les têtes et les pattes doivent être manipulées de sorte que toute contamination d'autres viandes soit évitée ;

9) s'ils ne sont pas dépouillés, les porcins doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être ramené au minimum. Pour cette opération, seuls des additifs agréés peuvent être utilisés. Les porcins doivent être ensuite abondamment rincés à l'eau potable ;

10) les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible doit être éliminée sans tarder par le parage ou par tout autre procédé ayant un effet équivalent ;

11) les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail ;

12) les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem de tous les animaux abattus soit effectuée dans des conditions appropriées conformément au règlement (CE) n° 854/2004 ;

13) tant que l'inspection post mortem n'est pas terminée, les parties d'un animal abattu faisant l'objet d'une telle inspection :

a) doivent pouvoir être identifiées comme provenant d'une carcasse donnée,

et

b) ne doivent pas entrer en contact avec d'autres carcasses, abats ou viscères, y compris ceux appartenant à des animaux ayant déjà subi une inspection post mortem.

Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucune lésion pathologique, le pénis peut être évacué immédiatement ;

14) les deux reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse. Pour les bovins et les porcins, ainsi que pour les solipèdes, la capsule périrénale doit également être retirée ;

15) si le sang ou les autres abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse d'un ou de plusieurs de ces animaux est déclarée impropre à la consommation humaine ;

16) après l'inspection post mortem :

a) les amygdales des bovins et des solipèdes doivent être retirées de façon hygiénique ;

b) les parties impropres à la consommation humaine doivent être évacuées dès que possible de la zone propre de l'établissement ;

c) les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées propres à la consommation humaine,

et

d) à l'exception des reins, les viscères ou parties de viscères restant dans la carcasse doivent être retirés entièrement et aussi vite que possible, sauf autorisation contraire de la part de l'autorité compétente ;

17) après l'abattage et l'inspection post mortem, les viandes doivent être entreposées conformément aux dispositions établies au chapitre VII ;

18) lorsqu'ils sont destinés à subir un traitement ultérieur :

a) les estomacs doivent être blanchis ou nettoyés ;

b) les intestins doivent être vidés et nettoyés,

et

c) les têtes et les pattes doivent être dépouillées ou blanchies et épilées ;

19) lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la manipulation de carcasses de gibier d'élevage et de gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses non dépouillées de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et pour le gibier sauvage ;

20) si l'abattoir n'a pas d'installations fermant à clé pour l'abattage d'animaux malades ou suspects, les installations utilisées pour l'abattage de ces animaux doivent être nettoyées et désinfectées sous contrôle officiel avant la reprise de l'abattage d'autres animaux.