Définition et principes

Définition et principes généraux applicables aux ateliers collectifs

Définition de l'atelier collectif

Un atelier collectif est un établissement dont tout ou partie des locaux est utilisée par plusieurs exploitants pour des activités agréées ou non. Un même établissement peut être organisé en plusieurs ateliers collectifs.

S'agissant de fonctionnement, différentes organisations peuvent exister : les activités peuvent être séparées dans le temps et/ou l'espace ou être exercées simultanément par plusieurs exploitants.

Attention

Cas particuliers :

Les abattoirs d'animaux de boucherie peuvent être organisés en atelier collectif pour l'activité d'abattage sauf s'ils sont privés de type industriel (8)[1] .

Cette organisation est possible dans le cas des petits abattoirs agréés de volailles et lagomorphes. Elle est toutefois incompatible avec le statut des établissements d'abattage non agréé de volailles/lagomorphes (EANA) qui interdit l'abattage d'animaux non élevés sur le lieu de l'exploitation.

Les établissements agréés « marchés de gros », les entrepôts, le lait cru destiné à la consommation humaine et les points de vente collectifs sont exclus du champ d'application de cette section.

Les différents modes de fonctionnement des ateliers collectifs

L'utilisation de locaux communs par plusieurs exploitants en vue de la production de denrées animales ou d'origine animale peut prendre différentes formes.

Pour exemples et de manière non exhaustive :

  • copropriétés ;

  • location partielle ou totale de locaux ;

  • exploitants utilisant les mêmes locaux, simultanément ou de façon séparée dans le temps, et regroupés ou non au sein d'une entité collective (CUMA, GIE, usagers de l'abattoir pour les ateliers de découpe, etc.).

a - Activités exercées simultanément par plusieurs exploitants dans des locaux communs

L'utilisation simultanée par plusieurs exploitants de locaux communs d'un établissement collectif génère des croisements de circuits (produits, personnels, matériels, etc).

Attention

L'intrication des activités impose que toutes les activités d'un tel atelier collectif disposent du même statut, soit agréé, soit non agréé (ou dérogataire à l'obligation d'agrément).

b - Activités séparées dans l'espace et/ou dans le temps

Les activités des différents exploitants sont entièrement séparées dans le temps et/ou dans l'espace, garantissant l'absence de croisement de circuits (produits, personnels, matériels, etc).

Attention

Une telle organisation peut être compatible avec des activités ayant des statuts différents, agréés ou non :

  • soit les activités sont toutes agréées : un agrément collectif est, dans ce cas, requis ;

  • soit les activités sont toutes non agréées ou dérogataires à l'obligation d'agrément ;

  • soit il y a existence à la fois d'activités agréées et non agréées (ou dérogataires à l'obligation d'agrément) un agrément individuel sera requis pour les activités agréées de chaque exploitant afin d'être en cohérence avec les dispositions relatives à la mise sur le marché de l'UE, voire de certains pays tiers.

Les différentes conditions applicables aux établissements collectifs sont présentées en Annexe 5.

Principes généraux

Principes généraux applicables aux ateliers collectifs

L'utilisation d'un atelier collectif ne dispense pas chaque exploitant de la déclaration de son activité.

a – Responsabilité

La responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en cas d'éventuel dommage causé du fait des problèmes survenus dans le local commun est soumise au régime de responsabilité de droit commun, prévu par les dispositions du code civil.

Attention

Il ne pourra pas y avoir d'agrément ou de déclaration pour un atelier collectif sans qu'un responsable (personne physique ou morale) de l'atelier collectif ne soit désigné.

Les locaux et les équipements mis en commun doivent donc être gérés par une personne (morale ou physique) responsable de l'atelier collectif.

Elle sera notamment responsable du bon fonctionnement de l'atelier collectif et aura la responsabilité de prendre les mesures de gestion adéquates en cas de dysfonctionnement.

Le rapport d'inspection de l'atelier est adressé a minima au responsable (personne morale ou physique) désigné, de même que, le cas échéant, les suites administratives et pénales.

Ainsi, par exemple, dans le cas d'exploitants agréés individuellement travaillant dans un atelier collectif comportant des activités agréées et non agréées (y compris dérogataires à l'obligation d'agrément), le rapport d'inspection et les suites pourront être adressés au responsable de l'atelier mais également aux exploitants utilisateurs de l'atelier en fonction des non-conformités constatées (notamment des non-conformités de fonctionnement).

b - Règlement intérieur

Attention

Un règlement intérieur doit être systématiquement disponible dans un atelier collectif. Il doit décrire avec précision les conditions spécifiques d'organisation et de fonctionnement pour chaque activité au sein de ladite structure.

À cet effet, l'arrêté du 8 juin 2006 a été modifié afin d'intégrer le règlement intérieur à la composition du dossier d'agrément pour les ateliers collectifs (articles 1.2, 11.3 et annexe II).

Attention

Le responsable désigné de l'atelier collectif est chargé de la rédaction du règlement intérieur et du contrôle de son respect par les exploitants.

Le règlement intérieur comporte, a minima, pour la partie sanitaire :

  • les règles d'entrée de tout nouvel exploitant et les règles d'exclusion notamment en cas de non respect du règlement intérieur,

  • les obligations de chaque exploitant, notamment en matière de formation et de respect du PMS,

  • les modalités d'utilisation par chaque exploitant de l'atelier et notamment des locaux communs,

  • les modalités d'utilisation de la marque d'identification si elle est attribuée collectivement à l'atelier collectif,

  • les modalités d'application des procédures mutualisées (exemples : lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage-désinfection, organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel, analyses d'eau, de glace, etc.), un engagement de chaque exploitant à transmettre sans délai au responsable de l'entité collective, les résultats d'autocontrôles défavorables ou toute autre information lui indiquant que les denrées alimentaires ou leur environnement de production ne répondent pas aux exigences de la réglementation en hygiène alimentaire applicable,

  • une procédure de gestion des non-conformités mise en œuvre par le responsable de l'entité collective et le(s) exploitant(s) concerné(s),

  • un engagement à assurer une transparence des résultats d'autocontrôles vis-à-vis de tous les exploitants de l'atelier collectif,

  • un planning d'utilisation de l'atelier collectif si cela est nécessaire à l'organisation de l'atelier.

À noter qu'un règlement intérieur peut aussi permettre de formaliser d'autres règles utiles au bon fonctionnement du collectif au-delà de ces aspects sanitaires : répartition des tâches et des responsabilités, modalités d'engagements des exploitants sur des volumes transformés, etc.

Attention

Le responsable désigné de l'atelier collectif tient à jour une liste des différents exploitants temporaires ou permanents de l'atelier collectif.

Cette liste contient a minima les coordonnées précises de l'exploitant, la durée d'utilisation, le type de produits et les quantités, le statut de l'exploitant (agréé, dérogataire, etc.).

Les professionnels qui le souhaitent peuvent s'appuyer sur le « guide de rédaction d'un règlement intérieur pour un atelier collectif » établi par les partenaires du projet Casdar Atomic et disponible en ligne sur le site www.ateliersdetransformationcollectifs.fr