6 - Organigrammes et analyse des dangers

Les sections 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 et 14 contiennent des organigrammes et des analyses des dangers qui valent de manière générique pour les types d’exploitants suivants: boucheries, épiceries (fruits et légumes), boulangeries, poissonneries, glaciers, centres de distribution (dont les banques alimentaires), supermarchés, restaurants, services de restauration et débits de boissons.

La légende des organigrammes est la suivante:

  • étape du processus

  • début et fin du processus de production

  • matières premières, produit intermédiaire ou produit final

  • choix entre différentes étapes de production possibles

Chaque exploitant du secteur alimentaire devrait commencer son analyse des dangers en élaborant son propre organigramme, qui devrait récapituler toutes les étapes de toutes ses activités. Il peut reprendre les activités des organigrammes génériques des sections 7 à 14, mais devra peut-être en ajouter ou en retirer certaines pour les adapter à son entreprise.

Les tableaux d'analyse des dangers (tableaux 3 à 10) reprennent les étapes ou les activités indiquées dans l'organigramme de l'ESA (colonne 1).

Les autres colonnes des tableaux correspondent à l'analyse des dangers proprement dite:

  • les colonnes 2 et 3 détaillent les dangers de chaque étape:

    • les «dangers», agents biologiques, substances chimiques et dangers physiques; les allergènes sont des dangers chimiques, mais ils ont été pris en compte séparément parce qu'ils demandent des activités de contrôle spécifiques; ils peuvent se produire à chaque étape et doivent être contrôlés,
    • les activités contribuant à une augmentation ou à une diminution du danger,
  • la colonne 4 indique les «activités de contrôle» permettant de prévenir le danger. Ces activités correspondent aux PRP décrits à la section 4 de la présente communication.