VI – Équipements

Dans tous les cas, l'établissement se livrant à la congélation doit disposer d'un équipement approprié, notamment conçu et utilisé de façon à prévenir la contamination et l'altération des denrées, et à assurer la maîtrise des températures. Sa puissance doit être suffisante pour que le cœur des produits atteigne rapidement la température cible, qui devra être respectée pendant toute la période de conservation de la denrée à l'état congelé. L'entretien et la maintenance doivent être assurés pour un fonctionnement optimal des équipements.

La zone de température de cristallisation maximale au centre thermique du produit (différente selon les produits mais comprise en général entre – 1°C et – 5°C) doit être franchie le plus rapidement possible. Cette phase d'abaissement rapide de la température est le plus souvent suivie d'une phase de stabilisation thermique pour atteindre en tout point du produit la température cible. Ainsi, à la sortie de l'équipement de congélation, le produit peut ne pas avoir atteint la température cible, la phase de stabilisation thermique n'étant pas terminée. Cette stabilisation thermique peut s'opérer dans l'équipement de congélation lui-même, ou peut nécessiter un stockage dans une enceinte dédiée de type chambre froide.

Aucune obligation n'est imposée en termes d'équipements, notamment de tunnel de congélation. Il convient de ne pas interdire les procédures de congélation en chambre froide négative, dont les performances peuvent être suffisantes selon les produits (nature, taille, volume total mis en congélation) et selon la puissance frigorifique du groupe.

Il est de la responsabilité de l'opérateur de mettre sur le marché des produits congelés dans des conditions permettant d'obtenir un produit de qualité, notamment au niveau sanitaire et organoleptique.

Dans le cas où des altérations sont constatées sur des produits (présence de givre, brûlures par le froid, ou toute autre altération physique), il y a lieu de s'assurer de la mise en œuvre effective de la procédure prévue et d'appliquer les actions correctives nécessaires (révision de la procédure le cas échéant). Les produits altérés doivent par ailleurs faire l'objet de mesures adaptées quant à leur destination finale.

Enregistreurs de températures :

Les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés doivent être équipés d'instruments d'enregistrement de la température, conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 37/2005, à l'exception des meubles de vente au détail et des chambres froides de moins de 10 m3 destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail (article R.214-17 du code de la consommation).

Dans le secteur des produits de la pêche (section VIII du règlement (CE) n° 853/2004), certaines précisions sont données au point I-C du chapitre 1er sur l'équipement des bateaux congélateurs en matière d'enregistrement des températures :

« Les locaux d'entreposage doivent être munis d'un système d'enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La sonde thermique de l'enregistreur doit être située dans la zone du local d'entreposage où la température est la plus élevée ».

La même disposition s'applique aux navires-usines (3° du point I-D) et aux établissements à terre (point B du chapitre III).

Pour les autres denrées congelées, aucune obligation n'est imposée en ce qui concerne l'installation d'un équipement d'enregistrement des températures lors des opérations de congélation et lors de la conservation des denrées congelées.