Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

En 2003, une directive concernant l'étiquetage des allergènes^[1] a été adoptée pour améliorer l'indication des ingrédients allergènes^[1] incorporés volontairement dans les denrées alimentaires. Cette directive a été transposée en droit français et a été intégrée au code de la consommation. Ces obligations ont été confortées par le règlement relatif à l'information du consommateur du 25 octobre 2011.

Le code de la consommation prévoit notamment une liste de 14 allergènes^[1] à déclaration obligatoire (ADO) susceptibles de provoquer des effets indésirables chez des personnes allergiques ou intolérantes :

• Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches dérivées) et produits à base de ces céréales ;

• Crustacés et produits à base de crustacés ;

• Œufs et produits à base d'œufs ;

• Poissons et produits à base de poissons ;

• Arachides et produits à base d'arachides ;

• Soja et produits à base de soja ;

• Lait et produits laitiers à base de lait (y compris le lactose) ;

• Fruits à coque (à savoir amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de Macadamia et noix de Queensland) et produits à base de ces fruits ;

• Céleri et produits à base de céleri ;

• Moutarde et produits à base de moutarde ;

• Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ;

• Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2 ;

• Lupin et produits à base de lupin ;

• Mollusques et produits à base de mollusques.

(Cette liste est susceptible d'être mise à jour en fonction des avancées scientifiques)

Tout allergène^[1] à déclaration obligatoire mis en œuvre en tant que tel ou comme ingrédient d'un ingrédient composé doit être mentionné sur l'étiquetage.

Les allergènes^[1] présents de manière fortuite, c'est-à-dire se retrouvant dans le produit fini, alors qu'ils ne sont pas un composant mis en œuvre volontairement, ne sont pas soumis à l'obligation d'étiquetage.

Le règlement INCO rend obligatoire les informations sur les ADO pour les aliments non-préemballés depuis décembre 2014 et des dispositions nationales précisent selon quelles modalités.

L'avis n° 66 du Conseil National de l'Alimentation précise que le danger^[2] « allergènes^[1] » est à traiter par des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et ne peut être rattaché à un CCP^[3]. Les restaurateurs ne pourront éliminer (du fait de la diversité des matières premières travaillées, de la proximité des différentes préparations ou zones de préparation, des actions manuelles...) les dangers^[2] allergènes^[1] mais seulement mettre en œuvre toutes les BPH disponibles pour le réduire autant que possible.

Par exemple :

• Connaissance de la composition en matière d'ADO des matières 1ères et des produits fabriqués par l'entreprise;
• Information et formation du personnel à la fabrication et à la vente/service. 
• Limitation des contaminations croisées^[4].