Critères d'hygiène des procédés

Critères d'hygiène des procédés

Les critères d'hygiène des procédés sont établis par la profession. Ils sont susceptibles d'être modifiés, notamment en fonction de l'évolution des pratiques et/ou de la réglementation. Ainsi, il convient de vérifier l'actualisation des données dans les tableaux ci-après en consultant la page internet suivante :

https://agriculture.gouv.fr/denrees-alimentaires-criteres-microbiologiques-dhygiene-des-procedes

Les tableaux récapitulent, pour chaque critère proposé, les éléments systématiquement associés à un critère microbiologique :[1]

• catégorie d'aliments concernée

• étape du procédé auquel il s'applique

• micro-organisme

• méthode(s) d'analyse

• limite m, exprimée en ufc/g pour les recherches quantitatives (numération), ou absence dans x g pour les recherches qualitatives (présence/absence).

Le plan d'échantillonnage considéré par défaut correspond à n=1, l'interprétation étant réalisée selon un plan à 2 classes. La limite du critère correspond donc à la seule valeur m.

Les données doivent être exploitées dans le cadre d'un suivi de l'évolution des résultats. Conformément à la définition, m correspond à la limite au-delà de laquelle il convient de mettre en place une action pour détecter l'origine et/ou la cause de la contamination, identifier si le dépassement est ponctuel ou récurrent et définir, le cas échéant, les mesures correctives adaptées.

En fonction de la fréquence d'échantillonnage et des procédures internes définies par l'entreprise, la non- conformité de l'hygiène du procédé peut n'être confirmée que lorsque plusieurs résultats dépassent faiblement la limite, ou lorsqu'un seul dépasse largement la limite. Les procédures mises en place doivent permettre à l'entreprise de détecter rapidement une réelle perte de maîtrise.

Les professionnels peuvent choisir d'autres plans d'échantillonnage (notamment plans à 3 classes, de type n=5, c=2).

Références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés

Interprofession concernée : Restauration (SNARR, SNRPO, SNRC, SNRTC, SYNHORCAT)

Mise à jour : 19 septembre 2011

Contact pour toutes questions et remarques : info@gnr.asso.fr & alerte@snrpo.com & synhorcat@synhorcat.com

Copie à : bzma.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr

IMPORTANT

* Ces critères sont issus des propositions formulées par certaines fédérations professionnelles, sur la base des données historiques d'autocontrôles[2] disponibles et des travaux menés pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Ils restent d'application volontaire et n'ont aucune valeur réglementaire. Ils seront revus périodiquement et révisés aussi souvent que nécessaires. Les critères du Reg CE 2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux catégories de denrées alimentaires visées dans ce règlement.

* Les critères du Reg CE 2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux catégories de denrées alimentaires visées dans ce règlement. Pour des raisons de lisibilité, de façon non exhaustive,certains critères d'hygiène des procédés réglementaires ont été indiqués dans ces tableaux. Il convient de se reporter au règlement pour les modalités précises de leur application.

* Les critères d'hygiène des procédés sont des indicateurs de l'acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé de production ou distribution. Le non-respect d'un critère microbiologique[1] d'hygiène de procédé entraîne des actions correctives[3] destinées à maintenir l'hygiène du procédé (révision des bonnes pratiques d'hygiène et du système HACCP et/ou meilleure sélection des matières premières), mais ne permet pas de conclure que l'aliment est impropre à la consommation humaine.

Catégorie d'aliments

Étape du processus à

laquelle le prélèvement est réalisé

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse

(de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Charcuteries

Charcuterie crue à consommer en l'état

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

En surface et à cœur

Staphylocoques à

coagulase positive

500 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

Charcuterie cuite

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies[4] à 30°C ou flore[5] mésophile totale (FT)

10 000 000

ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore[5] lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio 100 à réévaluer selon historique.

Flore[5] lactique (FL)

Ratio FT/FL 100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à

coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Uniquement pour les produits riches en amidon (supérieur à 5 °/o). Limite à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Uniquement pour les produits à base de pied, de tête ou de tripes.

Marée

Coquillages vivants

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

cf. Reg CE 2073/2005

Chair et liquide intervalvaire

Crustacés, coquillages et mollusques cuits

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organi smes aérobies[4] à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

5 000 000 ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Critère applicable au stade de la consommation

Clostridium perfringens

10 ufc/g

EN ISO 7937

Staphylocoques à coagulasse positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Pour les produits décoquillés ou décortiqués. Critère d'hygiène du procédé du Reg CE 2073/2005 si décoquillés ou décortiqués sur place.

Produits de la mer autres que coquillages vivants à consommer en l'état (exemples :tartare de poisson ou de coquille Saint-Jacques, sashimis...)

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

En surface et à cœur

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Poisson fumé et/ou salé et/ou mariné

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organi smes aérobies[4] à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

10 000 000

ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Préparations composées assemblées à froid

Salade verte et végétaux crus non tranchés ou non râpés, non assaisonnés

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

50 000 000 ufc/g

EN ISO 4833

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g.

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Critère de sécurité du Reg CE 2073/2005 pour les légumes prédécoupés

Végétaux crus tranchés/râpés non assaisonnés (sauf salade verte)

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Flore lactique (FL)

10 000 000 ufc/g

ISO 15214

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g. Critère d'hygiène du procédé du Reg CE 20 73/2005 si prédécoupés sur place.

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Préparation composée avec crudités majoritaires

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

1000 000

ufc/g

ISO 4833

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio s; 100 à réévaluer selon historique. Pas d'analyse FT/FL si présence de fromage.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL ≤100

ISO 15214

E. coli R glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

Seuil de dénombrement recommandé

= 10 ufc/g.

Staphylocoques à

coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue.

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Si produits riches en amidon, féculents et/ou crudités. Limite à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations.

Préparations composées assemblées à froid (suite)

Préparation composée avec crudités non majoritaires (exemples : salade de pâtes) y compris sauces à froid (exemples : mayonnaise)

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies[4] à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

Ratio FT/FL 100

ISO 4833

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio 100 à réévaluer selon historique,

- pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition.

Flore lactique (FL)

10 ufc/g

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue.

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Si produits riches en amidon, féculents et/ou crudités. Limite à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations

Sandwichs

Sandwich avec charcuterie crue

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

E. coli β glucuronidase

10 ufc/g

ISO 16649-2 positive

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain)

Staphylocoques à coagulase positive

500 ufc/g

EN ISO 6888-2

NF V08-057-1

EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

30 ufc/a

EN ISO 7937

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel,en particulier type de matières premières et séparation des opérations.

Sandwich avec fromage au lait cru

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

E. coli β glucuronidase

10 000 ufc/g

ISO 16649-2 positive

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain)

Staphylocoques à coagulase positive

10 000 ufc/g

EN ISO 6888-2 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines Staphylocoques conformément aux dispositions du Reg CE 2073/2005.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Critère de sécurité du Reg CE 2073/2005 pour les fromages au lait cru.

Autre sandwich froid ou chaud (exemples : burger, kebab...)

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

1000 000

ufc/g

ISO4833

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain)

La flore totale est uniquement recherchée pour les sandwiches avec denrée animale Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio

≤ 1OO à réévaluer selon historique

Pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition ou de crudité(s)

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL ≤100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO6888-1

NF V08-057-1

EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

30 ufc/a

EN ISO 7937

Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque professionnel, en particulier cuisson sur place.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel,n particulier type de matières premières et séparation des opérations.

Viandes crues

Viande crue à consommer en l'état (exemples :tartare et carpaccio de bœuf...)

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

5 000 000

ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio 100 à réévaluer selon historique.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL ≤ 100

ISO 15214

E. coli R glucuronidase positive

50 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

500 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Viandes hachées non cuites à cœur

Steak haché non cuit à cœur

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organi smes aérobies à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

3 000 000 ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Limite à réévaluer selon historique.

E. coli R glucuronidase positive

50 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Plats cuisinés ou préparations ayant subi un traitement thermique

Plat cuisiné, sauce (exemples :sauce émulsionnée[6] type hollandaise)

NB : si composant principal féculent et DAOA (ex : couscous, paëlla, hachis parmentier, pizza, quiche), dénombrer Clostridium perfringens et Bacillus cereus.

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

1000 000 ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

La flore totale n'est pas recherchée si le plat cuisiné contient du fromage

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL ≤ 100

ISO 15214

E. coli R glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

Uniquement si composant principal DAOA ou sauce.

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Si composant principal riche en amidon : féculents (riz, pommes de terre, pâtes alimentaires, pâte brisée ou feuilletée,...) ou végétaux cuits. Limite à réévaluer selon historiaue.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (ex : œufs en coquilles) et séparation des opérations. Critère de sécurité du Reg CE 2073/2005 pour les denrées contenant des œufs crus.

Fromages

Fromage au lait pasteurisé (frais ou affiné)

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

En surface et à cœur

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations.

Fromage affiné au lait cru

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

E. coli β glucuronidase positive

10 000 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

10 000 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines staphylococciques conformément aux dispositions du Reg CE 2073/2005.

Pâtisseries et desserts

Pâtisserie non cuite (exemples : éclair, entremets avec biscuit, opéra) et dessert non cuit (exemples :fromages blancs, mousse au chocolat, panacotta,œuf à la neige), sans fruits crus NB : peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

1000 000 ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio 100 à réévaluer selon historique.

Flore lactique (FL)

Ratio ≤ FT/FL 100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réserver aux pâtisseries. A réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations.

Pâtisseries et desserts (suite)

Pâtisserie non cuite avec fruits crus (exemple :tarte aux fruits frais) NB : Peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

3 000 000 ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL ≤1OO

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

100 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réévaluer selon historique.

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations.

Pâtisserie cuite (exemples :tarte aux pommes, flan) NB1 : Sichantilly ajoutée, voir catégories « pâtisseries non cuites »

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

La cuisson permet la pasteurisation[7] et permet d'obtenir une stabilisation en surface

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réévaluer selon historique.

Autre dessert cuit (exemples : crème brûlée, crème anglaise, riz au lait, gâteau de semoule, compote, salade de fruits cuits) NB : Si chantilly ajoutée, voir catégories « pâtisseries non cuites »

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

1000 000

ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

Bacillus cereus

500 ufc/g

EN ISO 7932

Critère à réserver aux desserts avec composés riches en amidon (ex : riz au lait, semoule). A réévaluer selon historique.

Fruits crus

Salades de fruits, carpaccio de fruits, jus de fruits

NB : Si chantilly ou fromage blanc, voir catégorie "dessert non cuit"

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Flore lactique (FL)

50 000 ufc/g

ISO 15214

Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants

Limite à réévaluer selon historique.

E. coli β glucuronidase positive

1OO ufc/g

ISO 16649-2

Levures et moisissures

50 000 ufc/g

ISO 21527

NF V08-059

Limite à réévaluer selon historique.

Desserts glacés

Desserts glacés (exemples : crème glacée,sorbet, milk-shake, sundae), sauf produits foisonnés immédiatement avant consommation

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Entérobactéries à 30 °C

3 000 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel

E. coli β glucuronidase positive

1O ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

1OO ufc/g

EN ISO 6888-1

NF V08-057-1

EN ISO 6888-2

Produits foisonnés immédiatement avant consommation type glace italienne

Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT)

1 000 000 ufc/g

ISO 4833

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement

de la limite m pour la flore mésophile totale

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL ≤1OO

ISO 15214

Entérobactéries à 30 °C

3 000 ufc/g

ISO 21528-2

NF V08-054

Selon les pratiques de chaque secteur professionnel

E. coli β glucuronidase positive

10 ufc/g

ISO 16649-2

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2