V – Délai de congélation

A – Dispositions générales

L'objectif général des règlements du paquet hygiène est d'assurer que les manipulations, traitements, conditions de conservation, etc., des denrées, n'apportent pas de risque de contamination, ou de développement de microorganismes pathogènes.

Cela suppose que la denrée soumise à congélation présente un état de fraîcheur satisfaisant, en évitant un délai trop long entre la production et la congélation, sans qu'aucun délai précis ne soit indiqué dans les textes, hormis en matière de VSM (cf. point B).

On retrouve ainsi cette notion de congélation : 

  • « sans retard indu » pour les viandes de boucherie, gibier d'élevage, volailles et lagomorphes (sections I, II et III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004),

  • « immédiatement après la production » pour les viandes hachées (section V), 

  • « immédiatement après décorticage ou décoquillage » pour les crustacés et mollusques cuits (section VIII), 

  • « rapidement » pour les poissons dans les navires congélateurs (section VIII), 

  • « le plus rapidement possible » pour les produits de la pêche séparés mécaniquement (section VIII), 

  • « sans délai » après la production pour les cuisses de grenouilles (section XI).

Pour répondre à ces objectifs, les denrées destinées à la congélation doivent être orientées vers un processus de congélation dès leur production (abattoir, atelier de traitement de gibier, atelier de découpe, de filetage, de transformation, etc.), ou au plus près de leur réception (entrepôt frigorifique, établissement de production mettant en congélation des produits de négoce) dans le respect des délais indiqués au paragraphe B.

Il est par conséquent de la responsabilité de l'opérateur de veiller à la fraîcheur des denrées soumises à congélation, que celle-ci soit effectuée sur un produit en vrac (cas des carcasses, poissons entiers) ou préemballé.

B – Dispositions spécifiques : cas particulier des VSM

Pour les VSM, des dispositions particulières s'appliquent :

Section V du règlement (CE) n°853/2004 (VH, PV et VSM) Chapitre III

4) les exigences suivantes sont applicables à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques autres que celles visées au point 3 :

a) (...)

b) si la séparation mécanique n'intervient pas immédiatement après le désossage, les os charnus doivent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas 2 °C ou, s'ils sont congelés, à une température ne dépassant pas –18 °C ;

c) les os charnus provenant de carcasses congelées ne peuvent pas être recongelés ;

d) si elles ne sont pas utilisées dans l'heure qui suit leur obtention, les VSM doivent être immédiatement réfrigérées à une température ne dépassant pas 2 °C ;

e) si, après réfrigération, les VSM ne sont pas traitées dans les 24 heures, elles doivent être congelées dans les 12 heures de leur production et atteindre une température à cœur ne dépassant pas –18 °C dans les six heures.