1 - Produits et procédés

1 - Description du produit et du procédé et classement en catégories de produits finis homogènes

Attention

Il s'agit de la première étape du processus de validation d'une DVM ; elle constitue un pré-requis obligatoire.

a) Identification et description de l'aliment

b) Description du procédé de fabrication et des conditions de distribution

c) Classement des produits en catégories de produits finis homogènes

a) Identification et description de l'aliment

Pour chaque aliment ou type d'aliment, il convient d'identifier la nature du produit, les dénominations, formats, poids, matières premières et ingrédients (y compris additifs), conditionnements, température de conservation mentionnée sur l'étiquetage ou toute autre forme d'identification qui intègre ces éléments.

Cette description doit prendre en compte les conséquences éventuelles des associations de ces paramètres.

La description comprend les informations relatives aux caractéristiques physico-chimiques et biologiques ayant une influence sur la DVM de l'aliment concerné, par exemple, pH, aw, teneur en sel, description de l'éventuelle flore technologique et/ou naturelle, concentration en additifs utilisés (surtout conservateurs), etc. Il convient d'identifier les plages raisonnablement prévisibles de variation et les données doivent être représentatives de la variabilité des produits concernés.

Si les caractéristiques physico-chimiques et biologiques sont susceptibles d'évoluer au cours de la durée de vie, des éléments relatifs aux cinétiques d'évolution doivent être disponibles. Pour certains produits et procédés, le niveau maximal de contamination ne se situe pas en fin de durée de vie, mais à un stade antérieur qu'il convient d'identifier. C'est le cas en particulier de certains fromages qui subissent une phase d'affinage longue.

b) Description du procédé de fabrication et des conditions de distribution

Une description détaillée du procédé de fabrication et de distribution doit être disponible (formulation, préparation, transformation, conditionnement, stockage, transport, distribution) en prenant en compte les paramètres les plus défavorables d'un point de vue sanitaire susceptibles d'être appliqués

(exemples : délai de mise en œuvre des matières premières, prise en compte des durées de stockage intermédiaire éventuel, etc.). Le cas échéant, il convient de préciser les caractéristiques du procédé qui ont un impact sur la DVM.

Une attention particulière doit être portée sur les conditions de stockage, de transport et de distribution des denrées alimentaires très périssables concernées par une DLC :

  • type de conditionnement,
  • atmosphère de conditionnement (air, sous-vide, atmosphère modifiée),
  • si conditionnement sous atmosphère modifiée, composition du mélange gazeux,
  • température et durée de conservation définies par le fabricant ou réglementées, ainsi que plages de variation possibles,
  • circuit de distribution du produit, s'il est connu.

Il sera porté une attention particulière à la définition de la date d'origine J0 à partir de laquelle est déterminée la DVM ; cette date correspond à l'étape la plus appropriée et pertinente de la fabrication ; pour un aliment donné, elle est toujours la même.

Les conditions d'utilisation raisonnablement prévisibles par le consommateur sont répertoriées, notamment les mentions figurant sur l'étiquetage du produit (conditions de conservation après ouverture, traitement du produit conseillé pour la consommation du produit par exemple).

c) Classement des produits en catégories de produits finis homogènes

En fonction des éléments décrits précédemment, les exploitants doivent classer leurs produits en catégories de produits finis homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers microbiologiques.

L'évaluation des données doit porter sur un procédé de fabrication stabilisé. La variabilité des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques intra-lot (au sein d'un même lot) et inter-lots (entre différents lots de production) doit être connue et maîtrisée, notamment les valeurs les plus défavorables d'un point de vue sanitaire. Dans le cas d'une hétérogénéité de ces caractéristiques, l'exploitant redéfinit de nouvelles catégories de produits.