Dispositions générales

La prestation de service revient, pour un exploitant, à exercer une activité (abattage, découpe, transformation, stockage, etc.) sur des denrées pour le compte d'un autre exploitant qui en assure ensuite la commercialisation.

Dans une prestation de service, on distingue « le bénéficiaire » (l'opérateur qui confie ses denrées à un prestataire pour la réalisation d'une ou plusieurs opérations mais qui se chargera lui-même de la commercialisation des produits) ; et « le prestataire » (l'opérateur réalisant la prestation sur les denrées). Dans un souci de simplification, la notion de travail à façon est intégrée dans la notion de prestation de service.

Chacune des parties prenantes doit avoir un niveau d'hygiène satisfaisant et intègre l'activité de prestation de service dans son plan de maîtrise sanitaire.

Une vigilance particulière doit être portée au système de traçabilité.

Le bénéficiaire :

• précise dans son PMS qui sont les prestataires auxquels il a recours ;

• précise dans son PMS quelles opérations sont réalisées chez un prestataire

Le prestataire :

• garantit la mise en oeuvre des opérations de manipulation, transformation ou stockage des produits du bénéficiaire à des moments séparés dans le temps ou à des emplacements différents des autres denrées habituellement manipulées et/ou transformées ;

• est responsable de la validation des mesures de maîtrise qu'il met en oeuvre ;

• est responsable de la validation de la durée de vie du produit ;

• appose sur le produit qu'il conditionne, les renseignements requis par la réglementation en matière d'information aux consommateurs (DDM/DLC...) s'il est destiné à être remis en l'état au consommateur final. 20

Afin que le bénéficiaire puisse remettre ses produits directement au consommateur final, le prestataire doit être agréé ou dérogataire à l'obligation d'agrément pour l'activité concernée (apport de garanties suffisantes en matière de maîtrise des dangers sur des produits en provenance d'un établissement de remise directe).

  • Dans le cas où le prestataire est agréé, sa marque d'identification doit figurer sur les produits conformément à l'annexe II du règlement (CE) n°853/2004, s'il assure une prestation pour un établissement agréé

  • Si la prestation est réalisée pour un établissement de remise directe et que le prestataire est agréé, ce dernier appose sur le produit la mention : « transformé par » + numéro d'agrément en ligne.

Les entrepôts ne sont pas soumis à ces dispositions.

  • Si la prestation est réalisée pour un établissement de remise directe et que le prestataire est dérogataire à l'obligation d'agrément, ce dernier appose sur le produit la mention :

    « transformé par » + numéro de SIRET de l'établissement dérogataire.