Traçabilité

Objectifs

Justification

  • Assurer un suivi des matières premières et des produits finis.
  • Une bonne traçabilité[1] doit permettre de retrouver les éléments très rapidement.
  • Assurer la santé et la protection des consommateurs.
  • Augmenter l'efficacité lors d'un retrait[2]/rappel[3][3][3] de produit.

Cette procédure est à adapter selon les éléments spécifiques mis en place dans l'établissement.

Définitions

Truc & astuceLa traçabilité

La traçabilité se définit réglementairement comme la « capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Truc & astuceTraçabilité amont

l'entreprise doit être en mesure d'identifier toute personne - y compris un particulier, lui ayant fourni une denrée alimentaire – et les matières premières.

Truc & astuceTraçabilité aval

l'entreprise doit identifier ses clients professionnels (mais pas ses clients qui sont des consommateurs finaux) et les produits finis.

Truc & astuceTraçabilité interne

l'entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis.

Informations à conserver

Celles obligatoires

L'entreprise doit pouvoir présenter dans les meilleurs délais les informations suivantes :

  • Nom et adresse de tous ses fournisseurs, nature des produits fournis par ces derniers,
  • Nom et adresse de tous ses clients professionnels, nature des produits livrés à ces derniers,
  • Date de la transaction/livraison.

Remarque

Le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 précise que pour les denrées alimentaires d'origine animale, les informations suivantes doivent être disponibles : description exacte des denrées, volume ou quantité de denrées, nom et adresse du fournisseur et ceux de l'expéditeur si ces deux entités sont différentes, un numéro de référence (numéro de lot[4] ou de chargement), la date d'expédition de la marchandise.

Celles recommandées

Les autorités de contrôle recommandent fortement aux entreprises de conserver les informations suivantes et de pouvoir les communiquer aux contrôleurs concernés dans les plus brefs délais :

  • Les numéros de lots[4],
  • Les données sur les volumes et les quantités,
  • La description des produits (préemballés ou non...).

Les outils de la traçabilité

La réglementation n'impose aucune obligation de moyens mais elle exige une obligation de résultats. L'entreprise a l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité qu'elle détermine en fonction d'une évaluation des risques et de ses contraintes économiques.

Ainsi l'entreprise peut choisir le support de son système de traçabilité qui peut reposer sur un simple document manuscrit ou un support informatique plus ou moins sophistiqué.

Exemple

Les informations à conserver de façon obligatoire se trouvent en général sur les bons de livraison et/ou factures ou sur les étiquettes pour ce qui est de la traçabilité amont. L'entreprise peut rassembler ces documents soit dans un registre, soit les conserver de manière ordonnée et facilement accessible (ex. : enveloppes, pochettes en plastique...).

Durée de conservation

Les informations obligatoires doivent être conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition/réception) des produits.

Cependant :

  • Pour les produits sans DDM[5] (date de durabilité minimale) comme le vin : durée d'archivage de 5 ans,
  • Pour les produits dont la DDM[5] dépasse 5 ans : durée d'archivage égale à la durée de la DDM[5] plus 6 mois, (certaines conserves[6])
  • Pour les produits périssables ayant une DLC[7] inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits et légumes, viande non préemballée[8], etc.) destinés au consommateur final : durée d'archivage égale à une durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication du produit.

Remarque : des dispositions prises dans certains secteurs sur la nature des informations à conserver ainsi que sur les durées d'archivage (viande bovine, OGM...) prévalent sur les dispositions citées précédemment.

Exemple d'éléments de traçabilité en interne

La procédure décrite ci-dessous n'est qu'un exemple pour aider le professionnel dans sa démarche de traçabilité.

La procédure adaptée à l'entreprise en fonction de sa taille et sa nature doit être mise en place sous la responsabilité du professionnel.

A RÉCEPTION

1. Lors de la livraison des produits : conservation des bons de livraison agrafés éventuellement aux factures et éventuellement annotés

2. Stockage des produits en chambre froide positive ou négative en respectant le principe du 1er entré, 1er sorti, éventuellement en utilisant des codes couleurs

EN COURS DE FABRICATION

3. Identification de la recette où est incorporé le produit

4. Établissement d'une date de fabrication du produit qui doit suivre le produit pendant les phases de stockage jusqu'à la mise en vente

LORS DE LA VENTE

(vente à emporter, service en salle, etc.) Connaissance du produit mis en vente ou servi : assurer une gestion des stocks « 1er fabriqué, 1er vendu »