4.2 - Agrément CE et dérogation

4.2 - Agrément sanitaire et dérogation à l'obligation d'agrément

Les activités de commerce de détail sont, pour une large part, exclues du champ de l'agrément sanitaire européen[1]. Toutefois, la fourniture de denrées à un autre exploitant du secteur alimentaire impose de détenir cet agrément ou de bénéficier d'une dérogation.

La notion de cuisine centrale, non spécifique de la restauration collective, implique cet agrément ou une dérogation. Par exemple, les établissements fabriquant les plats servis dans les trains ou les avions sont des cuisines centrales relevant du domaine de la restauration commerciale. Ces cuisines centrales se démarquent des autres établissements agréés par la diversité des process de transformation susceptibles d'être mis en œuvre dans les mêmes locaux : cuisson de viandes et de poissons, cassage d'œufs pour la fabrication d'omelettes, reconditionnement en barquettes individuelles de produits carnés ou laitiers nus après tranchage, ... L'agrément « cuisine centrale » est également ouvert aux traiteurs qui souhaiteraient livrer leurs produits à d'autres établissements (restaurants ou points de vente déportés).

Toutefois, ne sont pas soumis à l'obligation d'agrément les établissements fonctionnant en mode dit « pavillonnaire », à l'image d'un centre hospitalier dont les différents bâtiments sont approvisionnés par une cuisine unique.

Cette dispense suppose que tous les bâtiments soient situés sur la même emprise cadastrale, qu'ils relèvent tous du même SIRET et que le fonctionnement de l'établissement complet soit décrit dans un PMS unique. Cette situation est représentée sur le schéma de la page suivante.

En revanche, la fourniture de repas à des bâtiments du même centre hospitalier implantés sur d'autres emprises cadastrales nécessite un agrément ou une dérogation.

Schéma de principe du mode de distribution pavillonnaire

La dérogation prévue au chapitre III de l'arrêté du 8 juin 2006 concerne « la fourniture de denrées alimentaires d'origine animale provenant de l'établissement de vente au détail [et] destinée uniquement à d'autres établissements de vente au détail et si, conformément à la législation nationale, il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte. »[2]

Dans un courrier du 9 décembre 2019, la Commission européenne a précisé que les expressions de « commerce de détail » et d'« établissement de vente au détail » recouvrent la même notion, équivalente au terme anglais de retail. Aussi, un commerce de détail peut-il, dans le cadre de cette seule dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire, fournir un entrepôt, un grossiste ou une cuisine centrale. Ces éléments seront repris dans la prochaine version de l'instruction technique relative à l'agrément sanitaire.

La fourniture de DAOA à un établissement caritatif est également soumise, a minima, à cette dérogation, bien que la quantité de denrées ainsi données n'entre pas en compte dans la vérification du respect des seuils réglementaires de volumes d'activité. En outre, l'arrêté du 8 juin 2006 a été modifié pour faire correspondre la définition de l'aide alimentaire avec celle posée par l'article L. 266-2 du code de l'action sociale et des familles.