3.2-Absence de critères réglementaires

3.2-Absence de critères ou seuils réglementaires

En l'absence de critère réglementaire, l'évaluation sanitaire des denrées alimentaires doit être réalisée conformément à l'article 14.2 du Règlement (CE) n°178/2002 qui prévoit qu'aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.

Afin de déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse ou non, il convient de prendre en compte les conditions attendues d'utilisation normale de la denrée alimentaire par le consommateur mais aussi celles correspondant à chaque étape de sa production, son traitement et de sa distribution (notamment les manipulations éventuelles de la denrée) et de l'information fournie au consommateur. A ce titre, les précautions d'emploi portées sur les étiquettes peuvent être considérées comme des mesures préventives et prises en compte dans l'évaluation du risque.

Des mesures de gestion, notamment par un retrait et/ou un rappel de produits, doivent être mises en œuvre en cas de constatation de produits préjudiciables à la santé et/ou impropres à la consommation.

Cependant, ces mesures doivent être proportionnées et fondées sur la preuve scientifique du risque présenté par le microorganisme ou le contaminant identifié (pouvoir pathogène des microorganismes mis en évidence, toxicité) et/ou du risque sanitaire associé aux conditions d'utilisation normales par le consommateur, ou sur le caractère impropre à la consommation humaine des denrées alimentaires :

  • ainsi, des éléments utiles pour évaluer la gravité de la situation sont précisés en ANNEXE III ;

  • de plus, sans préjudice des critères fixés par la réglementation communautaire et imposant des retraits du marché en cas de dépassement des limites, des seuils d'alerte sont proposés en ANNEXE IV.

Les seuils d'alerte microbiologiques émanant des critères d'hygiène des procédés et proposés en annexe de ce guide pour des micro-organismes non concernés par des critères réglementaires (cf. partie 2 de l'ANNEXE IV) fixent les limites au-delà desquelles un retrait pourra s'avérer nécessaire.

Ces seuils se situent bien au-delà des limites fixées pour les critères d'hygiène des procédés, qu'ils soient ou non réglementaires (en général au moins 1000 fois supérieurs). Leur dépassement met en évidence un dysfonctionnement dans la maîtrise de l'hygiène des procédés qui peut laisser suspecter la présence d'un danger pour le consommateur dans le produit fini.

Le dépassement de ces seuils conduit à considérer la denrée comme préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine et doit donc conduire à la mise en place de mesures de retrait et/ou de rappel.

Par ailleurs, une denrée alimentaire peut être considérée comme susceptible d'être préjudiciable à la santé, notamment du fait de :

  • pratiques frauduleuses, malveillantes ou accidentelles à toutes les étapes de la production, de la transformation et de sa distribution ;

  • la présence de corps étrangers susceptibles de provoquer une blessure ;

  • l'altération des caractéristiques d'une denrée alimentaire (par exemple gonflement de boîte de conserve, moisissures, goût ou odeur inhabituels), en prenant en compte dans l'évaluation de la situation des éléments comme les ‘retours clients' et les ‘plaintes consommateurs' ;

  • nouvelles données scientifiques concernant une substance autorisée par la législation ;

  • répétition de contrôles libératoires non conformes (d'autres lots produits par le même établissement et déjà mis sur le marché après des contrôles libératoires satisfaisants peuvent être considérés comme susceptibles d'être préjudiciables) ;

  • l'existence d'un lien épidémiologique avec des cas humains même sans la mise en évidence d'un danger dans la denrée alimentaire.

A ce titre, et compte tenu de l'application de l'article 19.3 du Règlement (CE) n°178/2002, l'exploitant doit mettre en œuvre des actions et informer l'administration même si le produit est encore sous son contrôle direct. A ce stade, il n'y a pas forcément de retrait de produits.

Remarque sur les conséquences d'une rupture de la chaîne du froid

Il n'est pas utile de signaler à l'administration les incidents du type panne de chambre froide.

Dans ce cas, le préjudice possible pour la santé du consommateur n'existe pas puisque les produits stockés et éventuellement altérés n'ont pas encore été distribués au consommateur. De plus, l'origine de l'accident est parfaitement identifiée par l'établissement et maîtrisée en interne. Le contrôle de la situation est total et aucun autre exploitant n'est impliqué pour la gérer.