3.1-Existence de critères réglementaires

3.1-Existence de critères ou seuils réglementaires

L'article 14.7 du Règlement (CE) n°178/2002 précise qu'une denrée alimentaire est considérée comme sûre si elle est conforme aux dispositions communautaires spécifiques régissant la sécurité des denrées alimentaires (ou, à défaut, aux dispositions nationales prévues à l'article 14.9 du Règlement (CE) n°178/2002) :

Par exemple

  • le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées alimentaires données pour certains microorganismes : les critères de sécurité définissent l'acceptabilité d'un lot et s'appliquent aux produits mis sur le marché ;

  • le Règlement (CE) n°1881/2006 fixe les teneurs maximales en certains contaminants dans les denrées alimentaires.

Ainsi, si la denrée alimentaire n'est pas conforme aux dispositions communautaires spécifiques régissant sa sécurité, ladite denrée peut être présumée dangereuse. Les exploitants du secteur alimentaire doivent donc, conformément à l'article 19.1 du Règlement (CE) n°178/2002, procéder au retrait du marché de cette denrée non conforme, si cette dernière n'est plus sous son contrôle direct, et en informer l'administration.

Remarque

Tout exploitant doit se poser aussi la question de savoir si une denrée alimentaire non conforme aux prescriptions réglementaires est susceptible d'être préjudiciable à la santé qu'elle soit ou non sous son contrôle direct (cf. paragraphe 3.2)

S'agissant des contaminants

S'agissant des contaminants (tels que dioxines, HAP[1], mycotoxines, etc.), les critères du Règlement (CE) n°1881/2006 (teneurs maximales) sont des facteurs de sécurité globale, même si la présence d'un contaminant en quantité supérieure à cette teneur n'induit pas de risque immédiat (pas de risque de toxicité aiguë pour une personne qui serait amenée ponctuellement à consommer une denrée qui présente la concentration supérieure à la teneur maximale). La fixation de teneurs maximales et par conséquent la nécessité de retirer des produits du marché en cas de dépassement, procède de l'objectif de diminuer l'exposition de la population générale face à la présence d'une molécule ou d'un élément dont la présence dans les aliments entraîne un risque de santé publique lié à son ingestion répétée.

Le respect des limites des teneurs maximales est donc le garant d'un abaissement global de la concentration moyenne en contaminants des produits alimentaires sur le marché, et donc d'une limitation de l'exposition des consommateurs tout au long de leur vie.

L'ANNEXE IV propose, pour différents contaminants (y compris les microorganismes et leurs toxines ou métabolites) et en fonction de la catégorie de produits, des seuils d'alerte au delà desquels des actions préventives et/ou correctives devraient être mises en place et l'autorité compétente informée.

Pour en faciliter la lecture, les seuils d'alerte liés à des critères de sécurité ou des seuils réglementaires sont présentés dans un tableau distinct des autres seuils d'alerte proposés.

Les seuils proposés s'appuient notamment sur la réglementation existante (principalement les Règlement (CE) n°2073/2005 et Règlement (CE) n°1881/2006) qui fixent des seuils et des critères réglementaires, en distinguant pour le premier règlement des critères de sécurité et des critères d'hygiène des procédés.

Remarque

la définition de seuils d'alerte pour un micro-organisme est indépendante de la définition des plans d'autocontrôles et ne rend pas obligatoire l'intégration de tous les micro-organismes concernés dans le plan d'autocontrôles.

Les dangers à rechercher dans le plan d'autocontrôles seront définis sur la base de l'analyse des dangers.

La maîtrise des dangers est en effet souvent assurée par le suivi de micro-organismes indicateurs destinés à mettre en évidence, avec la meilleure sensibilité possible, d'éventuelles déviations des pratiques hygiéniques.