3 - PMS simplifiés dans le secteur du commerce de détail

Il est possible de récapituler la simplification des PMS recommandée par les avis de l’EFSA de la façon décrite ci-après, conforme aux exigences du règlement (CE) no 852/2004:

  1. Il est suffisant pour le détaillant qu’il ait conscience des groupes de dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) pouvant survenir à une étape donnée sans pour autant qu’il ait une connaissance approfondie de chacun de ces dangers (par exemple, comprendre l’existence d’un danger biologique pour la viande crue sans savoir qu’il peut provenir des salmonelles, de Campylobacter ou d’Escherichia coli sécrétrice de shigatoxines). C’est possible parce qu’au niveau de la vente au détail, les activités de contrôle sont les mêmes pour chaque groupe de dangers.

  2. Le détaillant doit comprendre que s’il abstient d’effectuer certaines activités de réduction des dangers, comme la séparation des denrées alimentaires crues de celles prêtes à être consommées, il introduit un risque.

  3. Le détaillant n’est pas tenu de comprendre ce risque ou d’en évaluer la gravité.

  4. Les allergènes sont considérés comme un groupe de dangers distinct par rapport aux dangers chimiques.

  5. Le détaillant doit avoir mis en place les PRP et au vu de son analyse des dangers, passant par une identification obligatoire des dangers et éventuellement des points critiques à maîtriser, il peut constater que les PRP suffisent et qu’il n’est pas besoin d’aller plus en avant dans les procédures fondées sur les principes HACCP (par exemple, en l’absence de points critiques à déterminer).

Comment se servir de ce guide pour élaborer le PMS de votre entreprise?

  1. Choisissez la catégorie de votre entreprise de vente au détail (boucherie, épicerie, etc.).

  2. Vérifiez sur le site web de vos autorités compétentes l’existence de lignes directrices nationales sur les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP relatifs à votre activité. Les guides nationaux sont souvent mieux adaptés aux entreprises de votre pays et contiennent sans doute toutes les informations dont vous avez besoin.

  3. Si ce n’est pas le cas, ou si vous désirez en savoir plus, consultez l’organigramme répondant à votre activité dans les sections 7 à 15.

    Récapitule-t-il toutes les activités de votre entreprise et toutes les étapes concernées ?

    • a) Si tel est le cas, aller au point 4.
    • b) Si ce n’est pas le cas, vous devez élaborer votre propre organigramme à partir des modèles en ajoutant ou supprimant certaines activités.
  4. Allez dans le tableau d’analyse des dangers qui suit l’organigramme de votre entreprise. Vous trouverez dans la première colonne toutes les étapes indiquées dans l’organigramme. Si vous avez modifié l’organigramme [voir 3 b)], il vous faudra aussi modifier le tableau en ajoutant ou en supprimant des étapes.

  5. Les autres colonnes du tableau correspondent à l’analyse des dangers pour votre entreprise :

    • Les colonnes 2 et 3 détaillent les dangers de chaque étape :

      • la colonne «dangers» qui détermine pour chaque étape les groupes de dangers pouvant survenir et devant être contrôlés, à savoir «biologiques» (des salmonelles par exemple), «chimiques» (un désinfectant, une substance de la denrée alimentaire toxique à trop forte dose…), «physiques» (un éclat de verre, une cigarette…) et «allergènes» (denrée alimentaire ou ingrédient auquel certaines personnes pourraient être allergiques),
      • les activités contribuant à une augmentation ou à une diminution du danger.
    • La colonne 4 indique les «activités de contrôle» permettant de prévenir le danger. Il s’agit des PRP décrits à la section 4 de la présente communication.

  6. Quand vous faites des dons alimentaires, vous devez en outre tenir compte de la section 15 (organigramme des dons en tant que donateur) et du tableau 11 (analyse des dangers pour les dons alimentaires). Les mesures éventuelles de contrôle sont détaillées à la section 5.

  7. Si vous êtes une organisation caritative recevant des dons, vous devez vous référer à la deuxième partie de l’organigramme de la section 15 et au tableau 12 (ainsi qu’à la section 5).

  8. Le PRP 14 de la section 5 peut s’avérer intéressant pour votre activité même si vous n’êtes pas concerné par les dons alimentaires.