3 - Méthodes d’analyses microbiologiques

3 - Méthodes d’analyses microbiologiques et échantillonnages

Les méthodes d’analyses microbiologiques pour les critères d’hygiène des procédés du présent document sont les méthodes NF EN ISO, les méthodes AFNOR routines en vigueur ou les méthodes validées selon la norme EN ISO 16140-2 ou toute méthode reconnue.

Les méthodes recommandées dans le cadre des autocontrôles sont donc les suivantes :

Microorganismes aérobies 30°C

NF EN ISO 4833

Flore lactique

NF EN ISO 15214

Pseudomonas

NF EN ISO 13720

Entérobactéries (présomptives)

NF V 08-054

Coliformes 30°C

NF V 08-050 ou NF EN ISO 4832

Escherichia coli

NF EN ISO 16649-2

Escherichia coli

NF EN ISO 16649-3

Levures et moisissures

NF V 08-059

Staphylocoques à coagulase +

NF EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

NF EN ISO 7937

ASR 46°C

NF V 08-061

Bacillus cereus

NF EN ISO 7932

Salmonella/25g

Méthode validée

Listeria monocytogenes/25g

Méthode validée

Listeria monocytogenes dénombrement

Méthode validée

Entérotoxine staphylococcique

Méthode validée

Histamine

Méthode validée

Les méthodes « internes une seule boite » sont acceptées pour les microorganismes et les matrices spécifiques pour lesquels une étude aura été réalisée (et soumise au COFRAC pour validation) sauf pour les critères issus du règlement N° 2073/2005.

Dans le cas des entérobactéries, en général, on choisit l'incubation à 37 °C lorsque les entérobactéries sont recherchées en tant qu'indicateur d'hygiène. Alternativement, la température de 30 °C peut être choisie lorsque le dénombrement est entrepris dans le cadre d'un procédé technologique et comprend les entérobactéries psychrotrophes.

Dans le cas du critère Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommandé d’effectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi qu’un dénombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10ufc/g.

Sauf mention contraire, les prises d’essais sont réalisées en respectant la proportion des ingrédients, en surface et en profondeur des produits.

Les critères microbiologiques indicateurs d’hygiène des procédés précisés dans les tableaux ci-joints comportent des valeurs n=1 qui correspondent à l’échantillonnage réalisé régulièrement par les professionnels dans le cadre de leurs autocontrôles. Les professionnels pourront privilégier des échantillonnages n=5, pour les expertises et les études menées dans le cadre de tests de vieillissement.

Les valeurs limites m présentées dans le présent document sont, sauf éléments spécifiés dans le tableau, exprimées en Unité Formant Colonie par gramme (ufc/g) pour les méthodes par dénombrement.

Cas d’un échantillonnage avec n=1

  • résultat satisfaisant lorsque la valeur observée est inférieure ou égale à m,
  • qualité insatisfaisante lorsque la valeur observée est supérieure à m.

Les commentaires suivants sont recommandés en cas de résultat insatisfaisant :

  • dans le cas d’un critère microbiologique dit de sécurité du Reg CE 2073/2005 (en rouge dans les tableaux joints) : « Qualité insatisfaisante selon critère sécurité du Reg CE n° 2073/2005 »,
  • dans le cas d’un critère microbiologique indicateur d’hygiène du procédé du Reg CE 2073/2005 (en bleu dans les tableaux joints) : « Qualité insatisfaisante selon critère procédé du Reg CE n° 2073/2005 »,
  • dans le cas d’un critère microbiologique indicateur d’hygiène du procédé déterminé par les membres de la FCD (en noir dans les tableaux joints) : « Qualité insatisfaisante selon critère procédé 2021 de la profession ».

En cas de dépassement d’un critère mentionné dans le « Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire »), la mention suivante est ajoutée « dépassement du seuil du Guide d’aide à la gestion des alertes».

En cas de dépassement du critère flore aérobie mais d’un ratio flore aérobie sur flore lactique inférieur ou égal à la valeur indiquée (100), le commentaire suivant est recommandé : « résultat satisfaisant, compte tenu de la flore lactique ».

Cas d’un échantillonnage avec n=5

Dans ce cas, les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée. Les valeurs M sont égales par convention à 10m et c=2, sauf :

  • exceptions mentionnées dans les tableaux ci-joints,
  • systématiquement, dans les cas de Listeria monocytogenes m=100/g pour lesquels m=M et c=0,
  • systématiquement, dans les cas Salmonella/10g ou Salmonella/25g pour lesquels m=M et c=0.

L’interprétation doit être réalisée de la façon suivante :

  • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à m,
  • qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M et que les autres valeurs observées sont inférieures ou égales à m,
  • qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Les résultats doivent être interprétés « tels quels » au regard des valeurs fixées dans ces critères. En effet, les critères d'hygiène des procédés de la FCD ont été fixés sur la base de données rétrospectives d’autocontrôles sur les produits concernés, l'incertitude de mesure étant intégrée dans la fixation des valeurs des critères d'hygiène des procédés du présent document tel que préconisé dans la saisine AFSSA 2008-SA-083 page 12/17.