III - GBPH Prod. Appertisés

III - Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) dans le domaine des produits appertisés

Les GBPH constituent des outils essentiels pour les professionnels, apportant une aide dans l’analyse des dangers et la mise en place des procédures de maîtrise fondées sur les principes HACCP. Ils sont nombreux dans le domaine des produits appertisés et s’adressent spécifiquement aux différents types de production (artisanale, fermière ou industrielle). Actuellement, ces GBPH sont les suivants :

  • Pour les produits à base de viande et les produits de la pêche appertisés :

Titre du Guide

Elaboré par :

  • Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées

CTCPA

  • Transformation et conditionnement de foie gras appertisé, pasteurisé et du magret séché, fumé dans le secteur industriel (en cours de validation en 2015)

CTCPA

  • Transformation des palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme

CIFOG

CTCPA

  • Conserveur en complément d’une activité de boucher, charcutier, restaurateur, traiteur et poissonnier

CGAD

  • Poissons, mollusques et crustacés en conserves appertisées

CITPPM

FIAC

  • CTCPA = Centre technique de la conservation des produits agricoles

  • CIFOG= Centre interprofessionnel du foie gras

  • CGAD = Confédération générale de l’alimentation en détail

  • CITPPM = Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes et de l’aquaculture

  • FIAC = Fédération des industries d’aliments conservés

Les GBPH les plus récents sont consultables à l'adresse suivante : MinAgri - Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) (Ils peuvent également être consultés sur l'intranet du MAAF - accessible aux services de contrôle seulement)

  • Pour les produits végétaux appertisés :

Titre du Guide

Elaboré par :

  • Fabrication de fruits et légumes en conserves appertisées

CTCPA

Tous ces GBPH concluent, à l'issue de l'analyse des dangers, que l’étanchéité des conditionnements et l’application du traitement thermique sont des points déterminants requérant, conformément aux dispositions de l'article 5 du Reg CE 852/2004 :

  • la définition et la validation de limites critiques,

  • l’application de procédures de surveillance efficaces,

  • la mise en œuvre d’actions correctives sur le produit et le process, en cas de non-conformité,

  • et la vérification de l’efficacité des mesures prises.

Dans le cas particulier des produits appertisés dont le pH est inférieur à 4,5 (produits acides ou acidifiés), le contrôle du pH est également une mesure de maîtrise importante.