Art. 3 - Congeler les denrées

3 Congeler les denrées

3 Congeler les denrées

3.1 Congeler au plus tôt

La congélation doit intervenir au plus tôt pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques. Le règlement (CE) n° 853/2004 définit des exigences sur la congélation immédiate de certaines DAOA telles que les viandes hachées et les préparations de viandes3. La présente instruction ne vise pas à déroger à ces exigences. Pour d'autres denrées telles que les découpes de viandes de boucherie4 ou de volailles5, des expressions comme « sans retard indu », « sans délai », « rapidement », ... sont utilisées.

Dans le contexte actuel d'urgence sanitaire, la congélation de denrées initialement pré-emballées pour être vendues à l'état réfrigéré (voir point 2.4) doit se faire au plus tôt possible et de préférence durant le premier tiers de la période allant de la date de production à la DLC du produit.

Mais la présente instruction technique ne traite pas de la congélation des invendus le jour ou la veille de la DLC à l'exception du cas détaillé au point 2.5. Ces produits ont vocation à être donnés à des associations caritatives.

3.2 Vérifier la qualité des produits à congeler

Avant de congeler, il est indispensable de vérifier par échantillonnage l'intégrité des conditionnements des produits et leur conformité au regard du règlement (CE) n° 2073/2005.

3.3 Congeler rapidement

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2015-807 du 12/11/2015 rappelle que « la zone de température de cristallisation maximale au centre thermique du produit (différente selon les produits mais comprise en général entre - 1 °C et - 5 °C) doit être franchie le plus rapidement possible. » En pratique, cette phase de cristallisation est réalisée dans un établissement agréé pour cette opération et détenant l'équipement nécessaire, de préférence un tunnel de congélation, afin que la température d'ambiance soit bien inférieure à celle visée au cœur des produits.

De même, « [la] phase d'abaissement rapide de la température est le plus souvent suivie d'une phase de stabilisation thermique pour atteindre en tout point du produit la température cible. [...] Cette stabilisation thermique peut s'opérer dans l'équipement de congélation lui-même, ou peut nécessiter un stockage dans une enceinte dédiée de type chambre froide. » Toutefois, l'instruction technique DGAL/SDSSA/2020-223 du 3 avril 2020 souligne que, à défaut d'analyse de dangers spécifique, « la pratique qui consiste à diviser la congélation d'une denrée en deux temps, séparés par son transport du site de fabrication à un entrepôt frigorifique conduit à mettre sur le marché une denrée en cours de congélation à une température supérieure aux températures réglementaires [ce qui] induit trois non-conformités [réglementaires] ». Par défaut, les deux phases de descente en température peuvent se faire dans des équipements différents mais au sein du même établissement, les denrées ne pouvant être transportées qu'après avoir atteint les températures réglementaires en tout point.

3 Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, section V, chapitre III, point 2.c.ii

4 Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, section I, chapitre VII, point 4

5 Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, section II, chapitre V, point 5

Lorsque la congélation est sous-traitée, le donneur d'ordres définit avec son prestataire les paramètres du cycle de congélation de ces produits : délai de congélation après réception des produits, durées cible et maximum du cycle, température-cible à cœur, ... Pour le prestataire, cette opération nécessite un savoir-faire préalable. Le développement d'une nouvelle activité de congélation dans un établissement n'ayant pas l'expérience de ce process n'entre pas dans le champ des « évolutions en cours dans [cet] établissement en lien direct avec l'adaptation de [son] fonctionnement antérieur rendue nécessaire par la période d'urgence sanitaire liée à l'épidémie de Covid-19 » visées par l'instruction technique DGAL/SDSSA-2020/222 du 3 avril 2020. Le développement de cette activité est donc soumis à la procédure classique de modification d'un dossier d'agrément.

3.4 Suivre la température en cours de stockage

Une fois la température au cœur de la denrée stabilisée, commence la phase de stockage proprement dite. La vérification périodique de la température d'ambiance dans la cellule est alors nécessaire pour veiller à la qualité de cette opération.