2 - Détermination des CHP

2. Détermination des critères microbiologiques indicateurs d’hygiène des procédés

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Les critères microbiologiques indicateurs d’hygiène des procédés ci-joints sont cohérents :

  • avec les données disponibles dans la bibliographie et, en particulier, dans les recommandations du CNERNA (version 2, 1996),
  • avec les propositions de critères microbiologiques indicateurs d’hygiène des procédés établies par certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation (au sens générique).

Les résultats d’analyses microbiologiques réalisées par les enseignes membres de la Fédération entre le 1er janvier 2002 et le 31 décembre 2005 dans le cadre de leurs autocontrôles ont été mutualisés dans une base de données commune.

Cette base de données a permis de définir des valeurs de critères fondées sur l’expérience acquise quotidiennement par les professionnels. Dans certains cas, les historiques de résultats permettent de ne pas retenir certains microorganismes qui ont été considérés comme non pertinents. Dans d’autres cas, par manque de données historiques, des critères sont proposés à titre temporaire. Les professionnels évalueront dans ce cas la pertinence du critère au regard de leurs résultats d’autocontrôles après une période de test. Depuis 2010, de nouvelles versions des critères sont donc publiées régulièrement, lorsque des modifications sont intégrées. Ces modifications se basent sur les historiques de résultats des distributeurs et sur l’évolution de la réglementation. La présente version intègre donc les modifications successives effectuées depuis 2010. Elle est publiée en octobre 2023 pour application au 1er janvier 2024.