2-Utilisation de ce Guide

2-Utilisatioon du document

AttentionAVERTISSEMENT

Le présent document n'a pas vocation à se substituer à la propre organisation ou au dispositif de gestion des alertes de chaque exploitant, organisation professionnelle ou administration, mais vise à faciliter une meilleure articulation entre les divers acteurs concernés :

  • exploitants de la chaîne alimentaire (producteurs, fabricants, importateurs, utilisateurs intermédiaires de matières premières entrant dans la composition de produits finis, grossistes, restaurateurs, distributeurs, prestataires de services, organisations professionnelles, etc.) ;

  • administrations centrales, locales et préfectorales.

Chacune de ces parties devrait intégrer dans ses propres procédures les principes développés dans le présent document.

En application de la réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires appelée « Paquet hygiène », chaque exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à son activité pour sécuriser son système de production et mettre sur le marché des produits sains et sûrs.

Le PMS est constitué de quatre grandes catégories de mesures :

Le PMS est constitué de quatre grandes catégories de mesures :

  1. le respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) applicables aux locaux, matériel, personnel, denrées et fonctionnement ;

  2. une méthode de travail basée sur les principes HACCP[1] qui permet d'identifier les dangers (biologiques, chimiques ou physiques) liés à une activité donnée et de mettre en place des mesures de maîtrise concrètes préventives, voire correctives le cas échéant ;

  3. un système de traçabilité afin d'identifier les fournisseurs, les clients et les produits fabriqués ;

  4. la gestion des non-conformités impliquant, selon les cas, un retrait voire un rappel de produits non conformes, et la mise en place d'actions correctives.

Dans le cadre du PMS, un plan d'autocontrôles doit être défini et mis en œuvre afin de valider, surveiller et vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise préventives prises à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Pour ce qui concerne les dangers microbiologiques, des limites doivent être définies de façon préalable pour mettre en évidence, dans le cadre du suivi de l'évolution des résultats, les dérives éventuelles et déterminer quand la mise en place d'actions correctives s'avère nécessaire.

La complémentarité entre les BPH et l'HACCP participe à rendre efficace le PMS. Les BPH constituent un pré-requis indispensable à la mise en place des procédures issues des principes de l'HACCP et, dans certains cas, quand il n'existe pas de CCP vrais, le respect des BPH peuvent suffire à assurer la maîtrise des dang

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH), dont l'élaboration est encouragée par le Paquet hygiène, sont des documents de référence, évolutifs, d'application volontaire, conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.

Ces guides permettent aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire concerné, et adaptés à leur structure d'entreprise.

En complément de la mise en place d'un PMS adapté à son activité, tout exploitant du secteur alimentaire doit aussi répondre à des obligations réglementaires en matière de notification aux autorités compétentes des non-conformités portant sur les denrées alimentaires.

Ainsi, une démarche volontaire et commune a conduit à la publication en 2005 d'un document – le guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire – qui définit les principes de la circulation de l'information entre les exploitants du secteur alimentaire et l'administration en France en cas de détection d'une non-conformité.