Chapitre 3 : Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

3.1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser

En l'absence de règles plus spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, il convient de se référer aux normes correspondantes de l'ISO (International organisation for standardization) et aux lignes directrices du Codex alimentarius.

3.2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachées et de préparations de viande

Règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de bovins, de porcins, d'ovins, de caprins, et d'équidés

  • Les méthodes d'échantillonnage destructives et non destructives, la sélection des zones d'échantillonnage ainsi que les règles concernant l'entreposage et le transport des échantillons sont décrites dans la norme ISO/FDIS 17604.

  • Lors de chaque séance d'échantillonnage, les prélèvements sont effectués de manière aléatoire sur cinq carcasses. Les zones d'échantillonnages sont choisies en tenant compte de la technique d'abattage utilisée dans chaque établissement.

  • Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de colonies aérobies sont effectués à quatre endroits différents de la carcasse.

    Quatre échantillons de tissus d'une surface totale de 20 cm2 sont prélevés par la méthode destructive.

    Lorsque la méthode non destructive est utilisée à cet effet, la surface d'échantillonnage est d'au moins 100 cm2 (50 cm2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone d'échantillonnage.

  • Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur Salmonella sont effectués à l'aide d'une éponge abrasive.

    Les zones les plus susceptibles d'être contaminées sont choisies.

    La surface totale d'échantillonnage est d'au moins 400 cm2.

  • Les échantillons prélevés sur les différentes zones d'échantillonnage de la carcasse sont regroupés avant l'examen.

Règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de volailles

Pour les analyses portant sur Salmonella, un échantillonnage aléatoire est pratiqué sur un minimum de quinze carcasses lors de chaque séance d'échantillonnage et après le ressuage. Un morceau de peau du cou d'environ 10 g est prélevé sur chaque carcasse. Chaque fois, avant l'examen, les échantillons de peau du cou de trois carcasses sont regroupés en cinq échantillons finaux de 25g.

Lignes directrices pour l’échantillonnage

Des lignes directrices plus détaillées pour l'échantillonnage des carcasses, concernant en particulier les zones d'échantillonnage, peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés à l'article 7 du règlement (CE) no 852/2004.

Fréquence d’échantillonnage des carcasses, des viandes hachées, des préparation de viande et des viandes séparées mécaniquement

  • Les exploitants du secteur alimentaire des abattoirs ou des établissements producteurs de viande hachée, de préparations de viande ou de viande séparée mécaniquement prélèvent au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique.

    Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.

  • Pour les échantillonnages de viande hachée et de préparations à base de viande destinés aux analyses portant sur E. coli et le nombre de colonies aérobies, ainsi que pour les échantillonnages de carcasses destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de colonies aérobies, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d'affilée.

  • Pour les prélèvements d'échantillons de viande hachée, de préparations de viande et de carcasses destinés aux analyses portant sur Salmonella, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus trente semaines d'affilée.

    Elle peut aussi être réduite s'il existe un programme national ou régional de contrôle des salmonelles et si ce programme comprend des tests qui remplacent l'échantillonnage susmentionné. Enfin, la fréquence d'échantillonnage peut également être réduite si le programme national ou régional de contrôle des salmonelles démontre que la prévalence des salmonelles est faible dans les animaux achetés par l'abattoir.

    Cependant, les petits abattoirs et les établissements qui produisent en petites quantités de la viande hachée et des préparations à base de viande peuvent être dispensés de l'obligation d'observer ces fréquences lorsque cette dispense est justifiée par une analyse des risques et autorisée de ce fait par les autorités compétentes.