Chapitre 2 : Critères d'hygiène des procédés

2.1 Viandes et produits à base de viande

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échanti-

llonnage (1)

Limites (2)

Méthode d'analyse de

référence (3)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.1.1 Carcasses de bovins, d'ovins, de caprins et d'équidés (4)

Nombre de colonies aérobies

3,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien

5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

ISO 4833-1

Carcasses après l'habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l'hygiène de l'abattage et réexamen des contrôles de procédé

Enterobacteriaceae

1,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien

2,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien

EN/ISO 21528-2

Carcasses après l'habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l'hygiène de l'abattage et réexamen des contrôles de procédé

2.1.2 Carcasses de porcins (4)

Nombre de colonies aérobies

4,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

5,0 log

ufc/cm2

log moyen

quotidien

ISO 4833-1

Carcasses après l'habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l'hygiène de l'abattage et réexamen des contrôles de procédé

Entérobactériacés

2,0 log ufc/cm2

log moyen

quotidien

3,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien

EN/ISO 21528-2

Carcasses après l'habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l'hygiène de l'abattage et réexamen des contrôles de procédé

2.1.3 Carcasses de bovins, d'ovins, de caprins et d'équidés

Salmonella

50 (5)

2 (6)

Non détecté dans la partie examinée de la carcasse

EN/ISO 6579-1

Carcasses après l'habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l'hygiène de l'abattage et réexamen des contrôles de procédé et de l'origine des animaux

2.1.4 Carcasses de porcins

Salmonella

50 (5)

2 (6)

Non détecté dans la partie examinée de la carcasse

EN/ISO 6579-1

Carcasses après l'habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l'hygiène de l'abattage et réexamen des contrôles de procédé et de l'origine des animaux

2.1.5 Carcasses de volailles: poulets et dindons

Salmonella

50 (5)

7 (6)

Non détecté dans 25 g d'un échantillon groupé de peau du cou

EN/ISO 6579-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de l'abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l'origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d'origine

2.1.6 Viande hachée

Nombre de colonies aérobies (7)

5

2

5 × 10^5

ufc/g

5 × 10^6

ufc/g

ISO 4833-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l'origine des matières premières

E. coli (8)

5

2

50 ufc/g

500 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l'origine des matières premières

2.1.7 Viandes séparées mécaniquement (9)

Nombre de colonies

aérobies

5

2

5 × 10^5

ufc/g

5 × 10^6

ufc/g

ISO 4833-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l'origine des matières premières

E. coli (8)

5

2

50 ufc/g

500 ufc/g

ISO 16649-1

ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l'origine des matières premières

2.1.8 Préparations à base de viande

E. coli (8)

5

2

500 ufc/g

ou cm2

5 000 ufc/

g ou cm2

ISO 16649-1

ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l'origine des matières premières

Notes

  • (1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

  • (2) Pour les points 2.1.3 à 2.1.5, m = M.

  • (3) Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.

  • (4) Ces limites (m et M) ne s'appliquent qu'aux échantillons prélevés par la méthode destructive. Le log moyen quotidien est calculé en prenant un log de chacun des différents résultats d'analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces logs.

  • (5) Les 50 échantillons sont prélevés au cours de dix échantillonnages consécutifs conformément aux règles et fréquences d'échantillonnage fixées dans le présent règlement.

  • (6) Nombre d'échantillons où la présence de salmonelles est détectée. La valeur c est soumise à réexamen afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles. Les États membres ou les régions où la prévalence des salmonelles est faible peuvent utiliser des valeurs c moins élevées même avant le réexamen.

  • (7) Ce critère ne s'applique pas aux viandes hachées produites au détail lorsque la durée de conservation est inférieure à 24 heures.

  • (8) E. coli est utilisée ici comme indicateur de contamination fécale.

  • (9) Ces critères s'appliquent aux viandes séparées mécaniquement produites par les techniques visées au chapitre III, paragraphe 3, de la section V de l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil.

  • (10) Lorsque la présence de Salmonella spp. est détectée, les isolats doivent être sérotypés pour Salmonella Typhimurium et Salmonella Enteritidis afin de vérifier le respect du critère microbiologique fixé à la ligne 1.28 du chapitre 1

2.2 Lait et produits laitiers

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échanti-

llonnage (1)

Limites (2)

Méthode d'analyse de

référence (3)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.2.1 Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés (4)

Entérobactériacés

5

2

< 1/ml

5/ml

EN ISO 21528-1

Fin du procédé de fabrication

Contrôle de l'efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières

2.2.2 Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique

E. coli (5)

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on prévoit le nombre de E. coli le plus élevé (6)

Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières

2.2.3 Fromages au lait cru

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10^4 ufc/g

10^5 ufc/g

EN/ISO 6888-2

Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on prévoit le nombre de E. coli le plus élevé

Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières. Lorsque des valeurs > 10^5 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines staphylococciques.

2.2.4 Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation (7) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

2.2.5 Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de la production. Lorsque des valeurs > 10^5 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines staphylococciques.

2.2.6 ►C3 Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique plus faible que la pasteurisation ◄

E. coli (5)

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

la production et de la sélection

des matières premières

2.2.7 Lait en poudre et lactosérum en poudre (4)

Entérobactériacés

5

0

10 ufc/g

EN/ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôle de l'efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination

Staphylocoques à

coagulase positive

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production. Lorsque des valeurs > 10^5 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines staphylococciques

2.2.8 Crèmes glacées (8) et desserts lactés congelés

Entérobactériacés

5

2

10 ufc/g

100 ufc/g

EN/ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

production

2.2.9 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Entérobactériacés

10

0

Non détecté dans 10 g

EN ISO 21528-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de production afin de réduire au minimum la contamination (9).

2.2.10 Préparations de suite en poudre

Entérobactériacés

5

0

Non détecté dans 10 g

EN ISO 21528-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

production afin de réduire au

minimum la contamination.

2.2.11 Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Présomption de

Bacillus cereus

5

1

50 ufc/g

500 ufc/g

EN/ISO 7932 (10)

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

production. Prévention de la recontamination. Sélection des

matières premières.

Notes

  • (1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M

  • (2) Pour les points 2.2.7, 2.2.9 et 2.2.10 m = M.

  • (3) Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.

  • (4) Ce critère ne s'applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur alimentaire.

  • (5) E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d'hygiène.

  • (6) Pour les fromages ne pouvant pas favoriser le développement de E. Coli, le nombre de E. Coli est généralement le plus élevé au début de la période d'affinage, et pour les fromages pouvant favoriser le développement de E. Coli, il l'est en principe à la fin de la période d'affinage.

  • (7) À l'exception des fromages pour lesquels le fabricant peut démontrer, à la satisfaction des autorités compétentes, qu'ils ne présentent aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

  • (8) Uniquement les crèmes glacées contenant des ingrédients lactés.

  • (9) Des essais en parallèle seront réalisés pour les Enterobacteriaceae et Cronobacter spp, sauf si une corrélation entre ces micro-organismes a été établie au niveau d'une usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectées dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Cronobacter spp. Il appartiendra au fabricant de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, s'il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp.

  • (10) 1 ml d'inoculum est déposé sur une boîte de Petri d'un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d'un diamètre de 90 mm.

Interprétation des résultats

  • Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.

  • Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

  • Entérobactériacés dans les préparations en poudre pour nourrissons, les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois et les préparations de suite en poudre:

    • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l'absence de la bactérie,
    • qualité insuffisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l'échantillon.
  • E. coli, entérobactériacés (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à coagulase positive:

    • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
    • qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
    • qualité insuffisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
  • Présomption de Bacillus cereus dans les préparations en poudre pour nourrissons et les aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

    • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
    • qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
    • qualité insuffisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.3 Ovoproduits

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échanti-

llonnage (1)

Limites (2)

Méthode d'analyse de

référence (3)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.3.1 Ovoproduits

Entérobactériacés

5

2

10 ufc/g ou ml

100 ufc/g ou ml

EN/ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôles de l'efficacité du traitement thermique et de la prévention de la recontamination

Notes

  • (1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

  • (2) Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.

Interprétation des résultats des analyses

  • Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.

  • Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

  • Entérobactéries dans les ovoproduits:

    • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
    • qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
    • qualité insuffisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.4 Produits de la pêche

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échanti-

llonnage (1)

Limites (2)

Méthode d'analyse de

référence (3)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.4.1 Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits

E. coli

5

2

1/g

10/g

ISO TS 16649-3

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

production

Staphylocoques à

coagulase positive

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

production

Notes

  • (1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

  • (2) Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.

Interprétation des résultats des analyses

  • Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.

  • Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

  • E. coli dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:

    • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
    • qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
    • qualité insuffisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
  • Staphylocoques à coagulase positive dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits:

    • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
    • qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
    • qualité insuffisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Catégorie de denrées alimentaires

Micro-organismes

Plan d'échanti-

llonnage (1)

Limites (2)

Méthode d'analyse de

référence (3)

Stade d'application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.5.1 Fruits et légumes pré- découpés (prêts à consommer)

E. coli

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

production et de la sélection

des matières premières

2.5.2 Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer)

E. coli

5

2

100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Procédé de fabrication

Améliorations de l'hygiène de

production et de la sélection

des matières premières

Notes

  • (1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M.

  • (2) Il convient d'utiliser l'édition la plus récente de la norme

Interprétation des résultats des analyses

  • Les limites indiquées s'appliquent à chaque unité d'échantillon analysée.

  • Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

  • E. coli dans les fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer) et dans les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à consommer):

    • qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
    • qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
    • qualité insuffisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.