A - DLC

A - Date limite de consommation (DLC)

RemarqueNote

Pour certains produits de la pêche, l'histamine doit être prise en compte comme critère de sécurité du règlement (CE) n°2073/2005.

DLC

Selon le règlement (UE) n°1169/2011, les DLC sont fixées pour les denrées microbiologiquement très périssables « susceptibles de présenter, après une courte période, un danger immédiat pour la santé des consommateurs » [7][1].

Cette instruction privilégie une approche globale pour la détermination des DLC, en s'appuyant sur la définition d'un aliment « dangereux » au sens du règlement (CE) n°178/2002, qui peut être soit « préjudiciable à la santé », soit « impropre à la consommation ».

  1. Caractère « préjudiciable à la santé » : doivent être pris en compte les toxines et les microorganismes pathogènes susceptibles d'être présents dans l'aliment ou qui peuvent se développer pendant sa durée de vie jusqu'à le rendre préjudiciable à la santé. Il est dans tous les cas essentiel que les exploitants prennent en compte, sur la base de l'analyse des dangers faite dans le cadre de l'application des principes HACCP, le développement des micro-organismes pathogènes pouvant être présents dans les aliments, aussi bien du fait d'une contamination initiale que d'une re-contamination après un traitement assainissant. Il convient en particulier de prendre en compte Listeria monocytogenes pour les aliments réfrigérés prêts à être consommés, pour lesquels il existe un critère microbiologique quantitatif réglementaire à respecter jusqu'à la fin de la durée de vie, et pour lesquels la démonstration du respect de ce critère doit être réalisée par l'exploitant.

    Note : pour certains produits de la pêche, l'histamine doit être prise en compte comme critère de sécurité du règlement (CE) n°2073/2005.

  2. Caractère « impropre à la consommation » : des micro-organismes utilisés comme indicateurs d'hygiène des procédés et des micro-organismes d'altération sont aussi à considérer s'ils peuvent rendre la denrée alimentaire inacceptable à la consommation (ex : produits altérés, putréfiés...). Des critères microbiologiques sectoriels peuvent aider à définir les limites microbiologiques à fixer (cf guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) validés, critères des interprofessions, autre document technique, ...). Les seuils d'alerte peuvent également informer sur les limites à ne pas dépasser, en l'absence d'autres sources d'information (guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifié).

La DLC est définie par le conditionneur à partir de la durée de vie microbiologique, en intégrant, dans la majorité des cas, une marge de sécurité, destinée à prendre en compte les conditions de conservation raisonnablement prévisibles et conseillées sur l'étiquetage. Les denrées alimentaires instables d'un point de vue microbiologique nécessitent l'utilisation de températures réfrigérées à tous les stades de la chaîne alimentaire, afin d'en assurer leur sécurité et leur salubrité.