I - Définition durée de vie

I - Qu'est-ce que la durée de vie ?

Attention

La durée de vie d'un aliment est définie comme la période durant laquelle l'aliment répond à des spécifications s'agissant de sa sécurité (innocuité) et de sa salubrité (absence d'altération), dans les conditions prévues de stockage et d'utilisation, y compris par le consommateur.

La durée de vie, complétée par les conditions d'entreposage appropriées (essentiellement la température de conservation) et d'usage prévu, indique jusqu'à quelle date un aliment conserve ses propriétés spécifiques, sans devenir préjudiciable à la santé et/ou subir d'altérations inacceptables.

Elle débute et se termine par des dates établies sous la responsabilité des fabricants. La durée de vie dépend des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques de la denrée, qui résultent de la nature des ingrédients, du procédé de fabrication, du type de conditionnement et des modalités de conservation. D'un point de vue plus général, si les aspects microbiologiques ne représentent pas le facteur limitant, la fin de la durée de vie est fixée en fonction de l'apparition de modifications de différentes natures, de détériorations biochimiques ou de dégradations nutritionnelles.

Cette instruction est axée sur la durée de vie microbiologique (DVM), définie dans la norme NF V01-002 [1][1] comme la "période à partir de la date d'origine J0 [2][2] , pendant laquelle l'aliment reste dans les limites microbiologiques fixées".

Ces limites sont à définir dans le cadre de l'article 14 du règlement (CE) n°178/2002, interdisant la mise sur le marché d'aliments considérés comme dangereux, c'est-à-dire préjudiciable à la santé, et/ou impropre à la consommation en raison de son caractère inacceptable pour la consommation humaine, compte tenu de l'utilisation prévue, pour des raisons de contamination d'origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition. Certaines de ces limites microbiologiques sont obligatoires, d'ordre réglementaire, telles que spécifiées dans le règlement (CE) n°2073/2005.

Attention

Ainsi, la DVM des aliments doit être définie à l'égard :

  • de micro-organismes pathogènes susceptibles d'être présents et de se développer au cours de la durée de vie, au point de rendre le produit préjudiciable à la santé,
  • et de micro-organismes indicateurs d'hygiène et/ou d'altération qui peuvent évoluer pendant la durée de vie, au point de rendre le produit inacceptable pour la consommation.