II - Critère de sécurité

II - Critère de sécurité applicable aux viandes fraîches de volailles

1 - Champ d'application

2 - Nombre, fréquence et modalités de prélèvements à effectuer au minimum

2.1 - Cas général

2.2 - Allègements de la fréquence de prélèvement

3 - Conservation et acheminement des prélèvements

Cf. paragraphe I-5

4 - Plan d'échantillonnage et interprétation des résultats

5 - Suites à donner par l'opérateur en cas de non respect du critère de sécurité

Un critère de sécurité applicable aux viandes fraîches de volailles et concernant Salmonella Typhimurium et Salmonella Enteritidis est fixé par le règlement (CE) n°2073/2005 (critère 1.28).

Si le lot a été mis sur le marché, le non respect de ce critère exige une information de l'autorité compétente et le déclenchement de procédures de retrait du marché.

1 - Champ d'application

Ce critère est applicable aux viandes fraîches provenant de cheptels de :

  • reproducteurs de Gallus gallus ;
  • poules pondeuses ;
  • poulets de chair ;
  • reproducteurs de dindes ;
  • dindes d'engraissement.

2 - Nombre, fréquence et modalités de prélèvements à effectuer au minimum

2.1 - Cas général

Dans le cas des établissements abattant des poulets de chair ou des dindes, les prélèvements utilisés pour vérifier le respect du critère de sécurité sont les prélèvements de peau de cou réalisés dans le cadre de la vérification du respect de l'hygiène des procédés (cf paragraphe I). Lorsque la présence de Salmonella spp est détectée, les isolats doivent être sérotypés pour Salmonella Typhimurium et Salmonella Enteritidis. Il n'y a donc pas lieu d'effectuer dans ces établissements d'autres prélèvements d'échantillons.

Dans les établissements abattant des poules pondeuses ou des reproducteurs de Gallus Gallus et les ateliers de découpe, 5 unités d'au moins 25 g sont prélevées sur un même lot, a minima une fois par semaine, de manière aléatoire. Le jour de prélèvement dans la semaine doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.

Les prélèvements sont effectués prioritairement :

  • sur les carcasses entières avec peau de cou, si disponibles, ou
  • sur des portions de volaille avec peau, ou
  • sur des portions de volaille sans peau contenant une ou plusieurs tranches fines de muscle superficiel.

Les ateliers de découpe attenants à un abattoir, et qui découpent exclusivement des viandes provenant de celui-ci ne sont pas tenus de prélever à nouveau des échantillons destinés à vérifier le respect du critère de sécurité.

2.2 - Allègements de la fréquence de prélèvement

Dans le cas d'une interprétation satisfaisante des résultats pendant 30 semaines consécutives, la fréquence des analyses peut être réduite à une fois tous les 15 jours.

En cas de d'interprétation non satisfaisante des résultats, le cas général (2.1) doit de nouveau être mis en œuvre.

3 - Conservation et acheminement des prélèvements

Cf. paragraphe I-5

4 - Plan d'échantillonnage et interprétation des résultats

Les résultats des auto-contrôles microbiologiques sur les viandes fraîches relatifs aux salmonelles sont exprimés qualitativement (présence / absence dans l'échantillon).

Micro- organisme

Plan d'échantillonnage

Limites

Méthode d'analyse

de référence

n (2)

c (3)

m

M

Salmonella Typhimurium (1) et Salmonella Enteritidis

5

0

Absence dans 25g

EN/ISO 6579

(recherche)

Schéma de WhiteKaufman-Le Minor

(sérotypage)

(1) pour ce qui est des souches monophasiques de Salmonella Typhimurium, seules celles dont la formule antigénique est 1,4,[5],12:i:- sont visées

(2) n = nombre d'unités constituant l'échantillon

(3) c = nombre maximum d'unités de l'échantillon pour lequel des valeurs comprises entre m et M sont acceptées.

Interprétation des résultats

L'interprétation des résultats est :

  • satisfaisante lorsque les 5 analyses sont négatives ;
  • non satisfaisante lorsqu'au moins une des 5 analyses est positive.

5 - Suites à donner par l'opérateur en cas de non respect du critère de sécurité

Il est de la responsabilité de l'opérateur de :

  • procéder au RETRAIT du lot non conforme en vue d'un traitement thermique dans un établissement agréé.
  • informer les autorités compétentes selon les modalités prévues dans le guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire.

Cas 1

Lorsque le lot est non conforme suite aux prélèvements réalisés sur peau de cou : le retrait concerne les carcasses ainsi que les pièces de découpe qui en sont issues.

Cas 2

Lorsque le lot est non conforme suite aux prélèvements sur les produits de découpe, le retrait concerne l'ensemble du lot de pièces de découpe concerné.

Dans ce cas, les investigations ne remontent pas jusqu'aux carcasses dont sont issues les pièces de découpe mais concernent le lot de pièces de découpe ayant fait l'objet de l'analyse (la notion de lot dépend du système de traçabilité mis en place par l'exploitant).

Si ce lot de pièces de découpe est commercialisé par plusieurs distributeurs, le retrait concernera l'ensemble des distributeurs détenteurs de ce lot.

Conformément à l'article 7 du règlement (CE) n°2073/2005, seuls les produits n'ayant pas atteint le stade de la vente au détail peuvent être soumis à un traitement thermique destiné à éliminer le danger.

À cette fin, l'opérateur doit veiller à informer l'ensemble de ses clients car certaines catégories de produit peuvent être encore sur le marché lors de la connaissance du résultat d'analyse (en particulier celles disposant d'une durée de vie plus longue, comme les produits sous atmosphère modifiée ou les produits congelés).

Les denrées alimentaires issues de ces viandes fraîches n'étant pas des produits à consommer en l'état, le rappel du lot non conforme (information du consommateur) n'est pas nécessaire.