Les différents agréments

L'agrément sanitaire est demandé par un exploitant, pour un établissement, pour une activité et une catégorie de produits donnés.

Les catégories de produits correspondent aux sections de l'annexe III du règlement (CE) n°853/2004.

Il est à noter que différentes activités effectuées par les cuisines centrales préparant des produits à base de denrées d'origine animale (transformations de produits carnés, de produits de la pêche, d'œufs, de lait...) sont soumises à agrément sanitaire au titre du règlement (CE) n°853/2004, et doivent par conséquent répondre aux exigences de différentes sections de l'annexe III de ce même règlement. Afin de faciliter l'enregistrement et l'identification de ces établissements, il est possible de leur délivrer un unique agrément sanitaire « cuisine centrale », qui peut comprendre des activités visées à différentes section de l'annexe III du règlement (CE) n°853/2004. Cette disposition ne s'applique pas aux traiteurs agréés.

Par convention, cet unique agrément est intitulé « cuisine centrale » et associé à une « section Z » (cette section n'existe pas dans le règlement (CE) n°853/2004 et a été créée pour identifier plus aisément les cuisines centrales). Des précisions supplémentaires sont apportées dans l'annexe sectorielle Z « cuisines centrales » de la présente instruction technique.

Les activités d'entreposage, de remballage ou de reconditionnement soumises à agrément appartiennent à la section 0. Cette section, qui n'existe pas réellement dans le corps du règlement (CE) n°853/2004, est créée par la Commission européenne par les spécifications techniques de publication de listes d'ateliers agréés.

Dans le cas particulier du reconditionnement, les exigences de températures précisées dans les sections ad hoc des catégories de produits reconditionnés sont applicables. En revanche, l'agrément à délivrer est bien celui de la section 0 « reconditionnement » et non celui qui correspond à la catégorie de produit, ce dernier étant prévu pour des activités de transformation.

Pour chaque catégorie de produits, des activités ont été identifiées dans les spécifications techniques d'établissement des listes d'ateliers agréés de la Commission Européenne.

À chaque couple « catégorie de produit – activité » correspond un agrément sanitaire dans les systèmes d'information français.

Un établissement peut exercer plusieurs activités. Il peut donc avoir plusieurs agréments, tout en conservant un seul numéro d'agrément.

Exemple 1 :

un établissement qui fabrique des produits à base de viande (PABV : jambon et saucisson) et assurant une activité de reconditionnement doit être agréé :

  • au titre de la Section 0 – Activités générales : « reconditionnement »

  • au titre de la Section VI – Produits à base de viande : « transformation » pour la fabrication de jambon et de saucisson.

Le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise doit donc être conçu et maintenu pour ces deux activités.

Exemple 2 :

un traiteur qui vend ses produits à d'autres commerces de détail et qui prépare des denrées à base de produits de la pêche (exemple : coquilles Saint Jacques), des produits à base de viande (terrine de porc), et des produits à base d'œufs (meringues) doit être agréé :

  • au titre de la section VI – Produits à base de viande : « transformation » pour la fabrication de terrines de porc,

  • au titre de la section VIII – Produits de la pêche : « transformation » pour la fabrication de coquilles Saint Jacques,

  • au titre de la section X – Œufs et ovoproduits : « transformation » pour la fabrication de meringues

Afin de faciliter la saisie des agréments des traiteurs agréés dans RESYTAL, il convient de leur attribuer le type d'activité « Restauration collective, cuisine centrale et traiteur agréé » auquel peut être rattaché les périmètres les concernant. Ainsi, et afin de faciliter la saisie des inspections et l'édition de leurs rapports, plusieurs périmètres de sections différentes peuvent être rattachés à une unique unité d'activité. Toutefois, conformément aux exigences de la Commission européenne, leur numéro d'agrément sera publié dans chacune des sections concernées.

L'annexe 3 de la présente note liste les différents agréments existants selon les couples « catégorie de produit – activité » du règlement (CE) n°853/2004 et les spécifications techniques d'édition des listes d'ateliers agréés de la Commission Européenne.