Service
Conseil :
Le « service » recouvre les actions de distribution des repas en salle ainsi qu'au bar mais aussi les opérations de dressage et de débarrassage des tables.
Le service représente une étape avec des risques de contamination[1] à ne pas sous-estimer puisqu'à cette occasion le produit ou la préparation se trouve directement exposé au contact du milieu extérieur.
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | |||
Microbiologique,chimique et physique Contamination par le personnel et la salle | Porter une tenue propre (liteau, gants blancs, tablier, etc.). Veiller au nettoyage correct et régulier des mains. Veiller à ne pas porter les doigts à l'intérieur des assiettes dressées. Saisir les plats à l'aide d'un liteau propre. Manipuler les ustensiles par le manche et les verres par le pied. | Tenue propre Mains propres | Contrôle visuel Contrôle visuel | Changer de tenue. Nettoyer efficacement les mains. Nettoyer le bord de l'assiette ou refaire l'assiette. Prendre de nouveau ustensiles ou verres si mal tenus et laver ceux mal manipulés. | Formation du personnel Formation du personnel Consignes de travail Formation du personnel Plan de nettoyage et désinfection | |
Éviter de dresser[4] les tables trop longtemps à l'avance. Nettoyer parfaitement les tables avant dressage. Garnir de linge (nappe, serviette, etc.) propre et/ou de sets de table jetables. Placer les verres tête en bas jusqu 'au début du service. Ne préparer les corbeilles de pain qu'au dernier moment ou les protéger des poussières (linge propre et sec, etc.). Ne pas balayer ni passer l'aspirateur après avoir dressé les tables et buffets. | Table correctement dressée | Contrôle visuel | Refaire partiellement ou totalement le dressage de la table en fonction des éléments non satisfaisants. | Formation du personnel | ||
Microbiologique,chimique et physique Contamination par les retours de salle | Ne pas transporter en même temps les assiettes dressées et les retours de salle. Prévoir une zone dédiée pour le « propre » (envoi des plats) et une zone dédiée pour le « sale » (retours de salle). | Transport séparé des plats aux clients et des retours Organisation respectée | Contrôle visuel Contrôle visuel | Revoir l'organisation. Revoir l'organisation. | Consignes de travail Consignes de travail | |
Microbiologique,chimique et physique Contamination par l'environnement de travail comme le comptoir du bar | Nettoyer régulièrement le comptoir et ne pas poser directement les aliments de type sandwiches ou viennoiseries à même le comptoir. Éviter de laisser s'accumuler la vaisselle sale ainsi que les déchets. | Comptoir propre et débarrassé Vaisselle sale et déchets évacués rapidement | Contrôle visuel | Nettoyage et désinfection. Débarraassage de la vaisselle salle et évacuation des déchets. | Consignes de travail | |
Microbiologique,chimique et physique Contamination par les ustensiles utilisés ou le matériel | Utiliser du matériel propre ou renouvelé autant de fois que nécessaire. | Ustensiles propres | Contrôle visuel | Renouveler les ustensiles. | Consignes de travail | |
Microbiologique | Ne pas servir une glace décongelée ou recongelée. Effectuer rapidement le montage des glaces. Ne sortir du conservateur que les quantités correspondant à chaque commande | Absence de givre sur la glace | Contrôle visuel | Jeter la glace présentant des signes de décongélation / recongélation (givre, glace fondue...). | Formation du personnel |