Introduction
Le Paquet Hygiène impose aux opérateurs du secteur alimentaire de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui prend en compte les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur l'HACCP. Il s'agit en particulier, pour les professionnels, de réaliser une analyse des dangers et de définir les moyens mis en oeuvre de façon préventive pour garantir la maîtrise des dangers identifiés. Un plan d'autocontrôles doit notamment être intégré dans le PMS, incluant des analyses microbiologiques destinées à valider, surveiller et vérifier l'efficacité du dispositif.
Le Reg CE 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, modifié en particulier par le Reg CE n°1495/2017, définit trois critères microbiologiques distincts s'appliquant aux viandes fraîches et carcasses de volailles : deux critères d'hygiène des procédés relatifs à Salmonella spp et Campylobacter spp. et un critère de sécurité relatif à Salmonella Typhimurium1 et Salmonella Enteritidis. Le critère Campylobacter a été introduit par modification du règlement n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 et entre en application au 1er janvier 2018.
Sont concernés par ces critères, les opérateurs qui entrent dans le champ d'application du Reg CE 852/2004, qu'ils soient agréés ou non. Les établissements d'abattage de volailles non agréés (EANA) sont donc également soumis à ces critères microbiologiques.
Cette instruction présente les exigences réglementaires européennes en vigueur relatives aux autocontrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles.