Annexe IX : Fiche Listeria mono

Annexe IX : Fiche technique Listeria monocytogenes

Bases réglementaires

  • Annexe I du Règlement (CE) n°2073/2005 modifié

  • Articles 14 et 19 du Règlement (CE) n°178/2002 modifié

Evaluation du danger et seuil d'alerte 10*

cf. Annexe IV : "Seuils d'alerte"

10* : Fiche AFSSA - Juin 2006

Situation par rapport au Règlement (CE) n°2073/2005

Niveau de contamination

Denrées

dangereuses

CATEGORIE I : nécessitant une transformation au stade de leur consommation qui permet une élimination de L.m ou une baisse du taux < 100 UFC/g (catégorie non prévue dans le Règlement (CE) n°2073/2005 – cf. avis de l'AFSSA du 9 mars 2005)

(exemples : produits crus, type carcasses de volailles et lapins, pièces de découpe toutes espèces, certaines préparations de viande et saucisses classées produits à base de viande destinées à être cuites, filets de poissons crus sauf sushis)

L.m ≤ 1000 UFC/g

non

L.m > 1000 UFC/g

(denrées alimentaires susceptibles d'être contaminées à cœur (par exemple produit hachés ou émincés), permettant le développement de L. monocytogenes à consommer après cuisson mais susceptibles d'être non cuites à cœur)

OUI

L.m > 10 000 UFC/g

(autres denrées alimentaires destinées à être consommées cuites, par exemple pièces de découpe toutes espèces ou filets de poissons crus sauf sushi)

OUI

CATEGORIE II : denrées prêtes à consommer avec caractéristiques ne permettant pas la croissance de L.m

(catégorie prévue au point 1.3, chapitre 1, annexe I du Règlement (CE) n°2073/2005)

(exemples : certaines salaisons, certains fromages de chèvre)

  • pH ≤ 4,4
  • Aw ≤ 0,92
  • pH ≤ 5,0 + Aw ≤ 0,94
  • Produits congelés ou surgelés
  • Durée de vie11 ≤ 5 jours ou analyse réalisée moins de 5 jours avant la DLC
  • Justification scientifique

L.m > 100 UFC/g

OUI

L.m ≤ 100 UFC/g

non

CATEGORIE III : denrées prêtes à consommer où L.m peut se développer (catégorie prévue au point 1.2, chapitre 1, annexe I du Règlement (CE) n°2073/2005)

(exemples : rillettes, produits en gelée, fromages)

L.m > 100 UFC/g

OUI

L.m ≤ 100 UFC/g et éléments prouvant qu'à la fin de la durée de vie L.m reste ≤ 100

non

L.m ≤ 100 UFC/g et durée de vie du produit inférieure ou égale à 5 jours

non

L.m ≤ 100 UFC/g, DLC supérieure à 5 jours et absence d'éléments démontrant que la limite n'est pas dépassée jusqu'à la fin de la durée de vie

OUI

11* : Date limite de consommation (DLC) ou Date de durabilité minimale (DDM)

Conduite à tenir en cas d'alerte

En cas de denrée dangereuse => procédure de retrait et/ou rappel avec notification à l'autorité compétente (au niveau local)

Communication

  • Quand communiquer ?

    • Communication si denrée pouvant être consommée en l'état et L.m > 100 UFC/g
    • Communication effectuée conformément au protocole de communication relatif au risque Listeria de juin 2000
  • Comment communiquer ?

    • cf. Annexe « Communication » du Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire
    • cf. Modèle de communiqué de presse ou affichette ci-dessous

1) les produits pré-emballés

2) les produits non pré-emballés (vente à la coupe)

Les informations sur les caractéristiques du produit peuvent être rédigées de la manière suivante :

  • Combien de temps communiquer ?

    • 15 jours après la date du rappel
    • (en veillant à ce que l'affichage soit présent 2 week-ends de suite)