Annexe II : Définitions

Afin d'éviter toute erreur d'interprétation, il convient de fixer de manière claire la terminologie utilisée dans le présent guide :

ALERTE d'origine alimentaire

Information relative à un produit ou à un lot de produits dont l'absence de traitement peut conduire à une situation mettant en jeu la sécurité des consommateurs.

Ce terme recouvre les informations qui doivent être transmises aux autorités compétentes dans le cadre de l'article 19 du Règlement (CE) n°178/2002.

AUTOCONTRÔLE

Tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d'un propriétaire ou détenteur d'animaux, d'un exploitant du secteur alimentaire ou de la production végétale afin de s'assurer par eux-mêmes du respect des dispositions de la législation alimentaire.

CLIENT

Dans ce guide, on entend par client, un exploitant de la chaîne alimentaire qui achète ou reçoit un produit ou un service.

CONSOMMATEUR

On entend par consommateur, toute personne qui achète ou reçoit des denrées alimentaires et les utilise pour sa propre consommation ou celle de ses proches. Le terme ‘consommateur' est utilisé dans le présent guide pour toutes les filières et activités : consommateurs, convives (restauration), bénéficiaires (associations caritatives) ...

CONTAMINANTS

(article 1er du Règlement (CEE) 315/93)

Toute substance qui n'est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnement. Les matières étrangères telles que, par exemple, débris d'insectes, poils d'animaux et autres ne sont pas couvertes par cette définition. CRISE d'origine alimentaire Situation de risque réel ou supposé, relative à un produit ou à un lot de produits, qui peut créer une inquiétude collective. Cette situation est aggravée par un contexte sensible. Elle requiert un traitement en urgence. La dimension médiatique est l'une des composantes parfois essentielle d'une crise.

CRITÈRE MICROBIOLOGIQUE

(article 2, point b du Règlement (CE) n°2073/2005)

Un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot.

CRITÈRE DE SECURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES

(article 2, point c du Règlement (CE) n°2073/2005)

Un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché.

CRITÈRE D'HYGIÈNE DU PROCÉDÉ

(article 2, point d) du Règlement (CE) n°2073/2005)

Un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires.

DANGER

(article 3, point 14 du Règlement (CE) n°178/2002)

Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

DENRÉE ALIMENTAIRE

(article 2 du Règlement (CE) n°178/2002)

Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain.

DENRÉE ALIMENTAIRE PRÊTE À ÊTRE CONSOMMÉE

(article 2, point g du Règlement (CE) n°2073/2005)

Les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux

DENRÉE DANGEREUSE

(article 14, points 2 à 4 du Règlement (CE) n°178/2002)

Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.

Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine.

Pour déterminer si une denrée est préjudiciable à la santé, il est tenu compte de :

  • l'effet probable immédiat et/ou à court ou long terme de cette denrée alimentaire sur la santé, non seulement de la personne qui consomme, mais aussi sur sa descendance ;

  • des effets toxiques cumulatifs probables ;

  • des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

Pour déterminer si une denrée est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenue de l'utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d'origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition.

ENTREPRISE DU SECTEUR ALIMENTAIRE

(article 3, point 2 du Règlement (CE) n°178/2002)

Toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution[1] de denrées alimentaires.

EXPLOITANT DU SECTEUR ALIMENTAIRE

(article 3, point 3 du Règlement (CE) n°178/2002)

La ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent ; ci-après dénommé “exploitant”.

FOURNISSEUR

Dans ce guide, on entend par fournisseur, un exploitant de la chaîne alimentaire qui fournit un produit ou un service à un autre exploitant.

LIMITE MAXIMALE DE RÉSIDUS - LMR

(Règlement (CE) 470/2009 établissant des procédures pour la fixation des limites de résidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d'origine animale)

La teneur maximale en résidus, résultant de l'utilisation d'un médicament vétérinaire (exprimée en mg/kg ou en μg/kg sur la base du poids frais), que la Communauté peut accepter comme légalement autorisée ou qui est reconnue comme acceptable dans ou sur des denrées alimentaires.

LIMITE MAXIMALE APPLICABLE AUX RÉSIDUS - LMR

(article 3, point 2 d) du Règlement (CE) 396/2005)

Une concentration maximale du résidu d'un pesticide autorisée dans ou sur des denrées alimentaires ou aliments pour animaux, fixée conformément au présent règlement, sur la base des BPA [bonnes pratiques agricoles] et de l'exposition la plus faible possible permettant de protéger tous les consommateurs vulnérables.

MISE SUR LE MARCHÉ

(article 3, point 8 du Règlement (CE) n°178/2002)

La détention de denrées alimentaires [...] en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.

PRODUIT D'ORIGINE ANIMALE

(annexe I, point 8 du Règlement 853/2004)

  • Les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang.

  • Les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine.

  • Les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final.

PRODUIT SOUS LE CONTRÔLE DIRECT D'UN EXPLOITANT

(guide d'application du Règlement (CE) n°178/2002)

Des produits sont considérés sous contrôle direct d'un exploitant si celui-ci est en mesure de remédier à la non-conformité par ses propres moyens sans devoir solliciter ou exiger le concours d'autres exploitants.

RAPPEL

(article 2, point g de la Directive 2001/95/CE)

Toute mesure visant à obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition.

En France, l'information des consommateurs fait partie intégrante des opérations de rappel. La définition ci-dessous peut donc être retenue :

Toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l'utilisation d'un produit par le consommateur et/ou à l'informer du danger qu'il court éventuellement s'il a déjà consommé le produit.

RÉSIDUS DE PESTICIDES

(article 3, point 2 c) du Règlement (CE) 396/2005)

Les reliquats, y compris les substances actives, les métabolites et/ou les produits issus de la dégradation ou de la réaction des substances actives utilisées actuellement ou par le passé dans les produits phytopharmaceutiques tels que définis à l'article 2, point 1), de la directive 91/414/CEE, qui sont présents dans ou sur les produits visés à l'annexe I du présent règlement, y compris notamment les résidus dont la présence peut être due à une utilisation des substances actives à des fins phytosanitaires, vétérinaires, ou en tant que biocides.

RETRAIT

(article 2, point h de la Directive 2001/95/CE)

Toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son offre au consommateur. RISQUE (article 3, point 9 du Règlement (CE) n°178/2002) Une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger.

SÉCURITÉ ou INNOCUITÉ des aliments

(Glossaire Hygiène AFNOR NF V01-002)

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

TENEUR MAXIMALE EN CONTAMINANT

(Règlement (CE) N° 1881/2006)

Concentration maximale autorisée en un contaminant donné dans un aliment telle que fixée à l'annexe du Règlement (CE) N° 1881/2006, de sorte que, conformément à l'article premier de ce même règlement : « Les denrées alimentaires visées en annexe ne sont pas mises sur le marché lorsqu'elles contiennent un contaminant mentionné à ladite annexe à une teneur qui dépasse la teneur maximale prévue dans celle-ci. ».