Anx.II : Définitions

Afin d'éviter toute erreur d'interprétation...

RemarqueALERTE d'origine alimentaire

  • Information relative à un produit/lot de produits dont l'absence de traitement peut conduire à la mise en jeu de la sécurité des consommateurs.

Recouvre les informations à transmettre aux autorités compétentes selon l'article 19 du Reg CE 178/2002.

RemarqueAUTOCONTRÔLE

Tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité (...) d'un exploitant du secteur alimentaire (...) afin de s'assurer par eux-mêmes du respect des dispositions de la législation alimentaire.

ExempleClient

Dans ce guide, client = un exploitant de la chaîne alimentaire qui achète/reçoit un produit ou un service.

ExempleConsommateur

Consommateur = toute personne qui achète/reçoit des denrées et les utilise pour sa propre consommation ou celle de ses proches.

Ce terme est utilisé pour toutes les filières et activités : consommateurs, convives (restauration), bénéficiaires (associations caritatives)...

ExempleContaminants

Toute substance non intentionnellement ajoutée à la denrée, mais présente dans celle-ci :

  • comme un résidu de la production (...), fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, emballage, transport ou stockage de ladite denrée, ou
  • à la suite de la contamination par l'environnement.

Les « corps étrangers » ne sont pas couvertes par cette définition - débris d'insectes, poils d'animaux...

source : article 1er du Reg CE 315/93

ExempleCRISE d'origine alimentaire

  • Situation de risque réel ou supposé, relative à un produit/lot de produits, qui peut créer une inquiétude collective.
  • Cette situation est aggravée par un contexte sensible. Elle requiert un traitement en urgence.
  • La dimension médiatique est l'une des composantes parfois essentielle d'une crise.

ExempleCritère microbiologique

Critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées ou d'un procédé,

  • sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou
  • de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot.

source : article 2b du Reg CE 2073/2005

ExempleCritère de sécurité des denrées

Critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées, applicable aux produits mis sur le marché.

source : article 2c du Reg CE 2073/2005

ExempleCritère d'hygiène du procédé

  • Critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.
  • Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives pour maintenir l'hygiène du procédé.
  • Ce critère n'est pas applicable aux produits mis sur le marché.

source : article 2d du Reg CE 2073/2005

ExempleDanger

  • Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment
  • ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

source : article 3, point 14 du Reg CE 178/2002

ExempleDenrée alimentaire

  • Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé,
  • destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain.

source : article 2 du Reg CE 178/2002

ExempleDenrée alimentaire prête à être consommée

Les denrées que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux.

source : article 2g du Reg CE 2073/2005

RemarqueDenrée dangereuse

Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.

Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :

  • préjudiciable à la santé
  • ou impropre à la consommation humaine.

Pour déterminer si une denrée est préjudiciable à la santé, il est tenu compte de :

  • l'effet probable immédiat et/ou à court ou long terme de cette denrée alimentaire sur la santé, non seulement de la personne qui consomme, mais aussi sur sa descendance ;

  • des effets toxiques cumulatifs probables ;

  • des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

Pour déterminer si une denrée est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée est inacceptable pour la consommation humaine compte tenue de l'utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d'origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition.

source : article 14, points 2 à 4 du Reg CE 178/2002

ExempleEntreprise du secteur alimentaire

Toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution[1] de denrées alimentaires.

source : article 3, point 2 du Reg CE 178/2002

ExempleExploitant du secteur alimentaire

La ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent ; ci-après dénommé “exploitant”.

source : article 3, point 3 du Reg CE 178/2002

ExempleFournisseur

Fournisseur = exploitant de la chaîne alimentaire qui fournit un produit ou un service à un autre exploitant.

ExempleLimite maximale de résidus - LMR

La teneur maximale en résidus, résultant de l'utilisation d'un médicament vétérinaire (exprimée en mg/kg ou en μg/kg sur la base du poids frais), que la Communauté peut accepter comme légalement autorisée ou qui est reconnue comme acceptable dans ou sur des denrées alimentaires.

Reg CE 470/2009 établissant des procédures pour la fixation des limites de résidus des substances pharmacologiquement actives dans les aliments d'origine animale

ExempleLimite maximale applicable aux résidus - LMR

Une concentration maximale du résidu d'un pesticide autorisée dans ou sur des denrées alimentaires ou aliments pour animaux, fixée conformément au présent règlement, sur la base des BPA [bonnes pratiques agricoles] et de l'exposition la plus faible possible permettant de protéger tous les consommateurs vulnérables.

source : article 3, point 2d du Règlement (CE) 396/2005

ExempleMise sur le marché

La détention de denrées alimentaires [...] en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.

source : article 3, point 8 du Reg CE 178/2002

ExempleProduit d'origine animale

  • Les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang.

  • Les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine.

  • Les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final.

source : annexe I, point 8 du Reg CE 853/2004

ExempleProduit sous le contrôle direct d'un exploitant

Des produits sont considérés sous contrôle direct d'un exploitant si celui-ci est en mesure de remédier à la non-conformité sans devoir solliciter ou exiger le concours d'autres exploitants.

source : Guide d'application du Reg CE 178/2002

RemarqueRAPPEL

  • Toute mesure visant à obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition.
  • En France, l'information des consommateurs fait partie intégrante des opérations de rappel.
  • La définition suivante peut donc être retenue : « Toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l'utilisation d'un produit par le consommateur et/ou à l'informer du danger qu'il court éventuellement s'il a déjà consommé le produit. »

source : article 2g de la Directive 2001/95/CE

ExempleRésidus de pesticides

Les reliquats, y compris les substances actives, les métabolites et/ou les produits issus de la dégradation ou de la réaction des substances actives utilisées actuellement ou par le passé dans les produits phytopharmaceutiques tels que définis à l'article 2, point 1), de la directive 91/414/CEE, qui sont présents dans ou sur les produits visés à l'annexe I du présent règlement, y compris notamment les résidus dont la présence peut être due à une utilisation des substances actives à des fins phytosanitaires, vétérinaires, ou en tant que biocides.

source : article 3, point 2c du Reg CE 396/2005

RemarqueRETRAIT

Toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son offre au consommateur.

source : article 2h de la Dir CE 2001/95

ExempleRisque

Une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger.

source : article 3, point 9 du Reg CE 178/2002

ExempleSÉCURITÉ ou INNOCUITÉ des aliments

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

source : Glossaire Hygiène AFNOR NF V01-002

ExempleTeneur maximale en contaminant

Concentration maximale autorisée en un contaminant donné dans un aliment telle que fixée à l'annexe du Reg CE 1881/2006, de sorte que, conformément à l'article premier de ce même règlement : « Les denrées alimentaires visées en annexe ne sont pas mises sur le marché lorsqu'elles contiennent un contaminant mentionné à ladite annexe à une teneur qui dépasse la teneur maximale prévue dans celle-ci. ».

source : Reg CE 1881/2006